Patrick Lindner kocht an Bord: Die Rezepte vom Traumschiff Reederei Peter Deilmann GmbH
Genuss hoch zwei

Patrick Lindner kocht an Bord: Die Rezepte vom Traumschiff

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Getrüffelte Ballontine von der Wachtel an Kräutersalat mit weißer Bohnen-Speckcreme und eingelegtem Sommergemüse

Zutaten (4 Personen)

Für die Wachtelballontine:

- Wachtelbeine 4 Stück mit Knochen
- Hähnchenbrust 1 Stück
- Sahne 20ml
- Trüffelöl 2ml
- Granny Smith ¼ Stück
- Schweinenetz 100g


Für den Kräutersalat:

- Rucola 6g
- Kerbel 6g
- Minze 3g
- glatte Petersilie 6g
- Estragon 3g
- Schnittlauch 6g
- junge Zweige Thymian 3g
- Brunnenkresse 6g
- Gartenkresse 6g

Für die weiße Bohnen-Speckcreme:

- getrocknete weiße Bohnen 80g
- Schalotten 4 Stück
- geräucherter Bauchspeck 50g
- Butter 50g
- abgehangenes Creme Fraîche 50g

Für das eingelegte Sommergemüse:

- junger Mais 4 Stück
- Karotten 2 Stück
- dicke Bohnen 80g
- Kürbis 80g
- Pfifferlinge 8 Kleine
- weißer und grün Spargel jeweils 4 Stangen
- Schalotten 4 Kleine
- Rote Bete 1 Stück

Zubereitung:

Die Wachtel-Ballontine:

Als erstes wird das Wachtelbein geputzt und danach der obere Knochen ausgelöst. Der Fuß des Wachtelbeins wird mit einem großen Messer abgetrennt und danach der Knochen freigelegt.
Danach wird das Schweinenetz für 30 Minuten bei laufendem Wasser gewässert. In der Zwischenzeit wird die Farce hergestellt. Dafür wird die Hähnchenbrust in kleine Würfel geschnitten und danach durch den Fleischwolf gelassen. Dann wird das gewolfte Fleisch mit Salz, Sahne und Eiswürfel zusammen gemixt. Nachdem eine feine Farce entstanden ist wird diese kalt gestellt. Im Anschluss wird der Apfel in kleine, gleichmäßig große Würfel geschnitten und unter die Farce gehoben. Das Schweinenetz wird aus dem Wasser genommen und mit einem Tuch getrocknet. Nachdem das Schweinenetz trocken ist, breitet man es aus (ca. 10x15cm).

Danach wird die ausgelöste Keule darauf gelegt und mit der Farce gefüllt. Nach dem Befüllen wird die Keule mit dem Schweinenetz umwickelt, so dass die Keule stehen kann.
Anschließend den oberen Knochen mit Alufolie umwickeln, um ihn vor Verfärbungen beim Garen zu schützen. Jetzt wird die fertige Wachtelkeule von allen Seiten angebraten. Wenn sie Farbe angenommen hat, wird sie mit Fleischfond im Ofen bei 160° ca. 10-12 Minuten fertig gegart. Danach die Keule rausnehmen und den Fond einkochen, um später die Keule damit zu glasieren.

Der Kräutersalat:

Alle Kräuter und den Salat waschen. Danach alle Kräuter und den Salat trocken legen. Alle Kräuter und den Salat in eine Schale klein zupfen.

Die weiße Bohnenspeckcreme:

Die getrockneten weißen Bohnen im kalten Wasser einweichen und das Creme Fraîche im Tuch abhängen ( 24 Stunden vor dem Kochen ). Dann die Schalotten und den Bauchspeck klein schneiden. Beides mit ein wenig Öl im Topf anschwitzen. Die weißen Bohnen hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Gemüse-fond aufgießen und weich kochen. Nachdem die Bohnen weich gekocht sind werden sie mit der Butter gemixt, danach nur noch durch ein Sieb durchstreichen. Später, wenn die Bohnencreme kalt wird das Creme Fraîche untergerührt ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das marinierte Gemüse:

Das Gemüse putzen, schälen, schneiden und anschließend zusammen mit den dicken Bohnen, die zuvor aus der Schale gedrückt wurden, blanchieren.
Im Anschluss das Gemüse nach Belieben marinieren und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Guten Appetit!