Rezept: Tafelspitz vom Müritzlamm, Frankfurter grüne Sauce, Kartoffel und Ei

Für vier Personen

1 Tafelspitz

Zutaten:
400–500 g großes Stück Tafelspitz vom Müritzlamm
80 g Mirepoix
etwas trockener Weißwein
½ geschälte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
1 Pimentkorn
2 weiße Pfefferkörner
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
heller Lammfond

Zubereitung:
Den Tafelspitz sauber parieren. Die Abschnitte mit dem Mirepoix, dem Weißwein, der Knoblauchzehe und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufkochen. Den Tafelspitz mit Salz und weißem Pfeffer würzen, von allen Seiten kurz anbraten, damit sich die Poren schließen, und in den kochenden Fond geben. Sofort die Temperatur auf 85°C senken und schonend garen, bis der Tafelspitz langsam von der Fleischgabel rutscht. Das gegarte Fleisch abgedeckt mit einem feuchten Tuch im Kühlschrank auskühlen lassen und danach vakuumieren. Den Tafelspitz kurz vor dem Anrichten in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden, dann in 3,5 × 11 cm große Rechtecke schneiden. Vor dem Servieren in etwas reduziertem Lammfond erhitzen. Zuletzt mit leicht gebundenem Lammfond abglänzen und mit etwas Meersalz würzen.

2 Eiweißstich mit warmen Wachteleigelb

Zutaten:
180 g Eiweiß
130 g Sahne (mindestens 33 % Fett)
Salz
4 Wachteleier
Traubenkernöl

Zubereitung:
Das Eiweiß und die Sahne gemeinsam aufmixen. Danach mit etwas Salz abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren. Die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes kleines Blech 4 mm dick gleichmäßig verteilen und unter der Folie abgedeckt 42 Minuten bei 86°C Dampf garen. Nach dem Auskühlen die obere Folie entfernen und den Eiweißstich in 7,5 × 3 cm große Rechtecke schneiden. Auf einer Seite den Eiweißstich rund (Durchmesser 2 cm) ausstechen. Die Wachteleigelbe vorsichtig vom Eiweiß trennen. Einzeln in kleine Schalen oder Tassen geben und das Traubenkernöl hineinfüllen, bis die Eigelbe völlig bedeckt sind. Vor dem Servieren 85°C heißes Salzwasser in die Schälchen mit den Wachteleiern und dem Öl gießen. Das Ganze ungefähr 40 Sekunden ziehen lassen. Anschließend vorsichtig das Eigelb aus der Tasse nehmen.

3 Salzkartoffel

Zutaten:
1 große festkochende Kartoffel
Meersalz
etwas Butterfond
weiche Butter
Maldon-Salz
Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung:
Die Kartoffel waschen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben dann in 3,5 × 8 cm große Rechtecke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und anschließend in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in etwas Butterfond erhitzen, mit Maldon-Salz würzen und mit etwas weicher Butter bestreichen. Den Rest der Kartoffel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben feine Streifen von 1 cm Länge schneiden. Die entstandenen Streifen in Pflanzenöl goldbraun frittieren. Zum Servieren werden diese in den Kräutersalat gegeben.

4 Frankfurter grüne Sauce und Kräutersalat

Zutaten:
1 fein geschnittene Schalotte
etwas weißer Balsamico-Essig
20 ml Traubenkernöl
150 g saure Sahne oder Schmand
80 g Joghurt
3 g Estragonsenf
Traubenkernöl
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas Zucker
etwas frisch gepresster Zitronensaft
300 g Kräutermischung
(aus mindestens 7 verschiedenen Kräutern,
alle verlesen und gewaschen. Geeignet sind krause Petersilie,
Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch, Gartenkresse,
Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Dill)

Zubereitung:
Für den Kräutersalat 10 g gemischte Kräuter in einer Schale kühl stellen. Alle restlichen Kräuter und Zutaten unterdessen für die Grüne Sauce in einen großen Mixer geben und ungefähr 3 Minuten lang fein zerkleinern. Durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Vor dem Anrichten werden die Kräuter für den Salat mit etwas Zitronensaft, Traubenkernöl, Salz und weißem Pfeffer gewürzt.

5 Anrichten

Alle Komponenten quadratisch auf den Tellern anrichten. Den temperierten und mit Öl bestrichenen Eierstich mit der ausgestochenen Öffnung oben rechts platzieren. Das warme Wachteleigelb in die ausgestochene Öffnung geben. Rechtsbündig unter dem Eiweiß die Kartoffel platzieren. Linksbündig neben dem Eiweiß den Tafelspitz. Die Grüne Sauce in der Mitte der Teller unter dem Eiweiß zwischen Tafelspitz und confierten Kartoffeln verteilen. Anschließend den Salat als kleines Bouquet mit den knusprigen Kartoffelstreifen auf der Grünen Sauce arrangieren.

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus:

SVEN ELVERFELD Das Kochbuch
Fotografiert von Luzia Ellert
3,3 Kilo, 528 Seiten, 353 Fotos, 129 Rezepte
€ (D) 75,- / € (A) 77,10 / CHF 109,-
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de  


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