1 Kalbsschnitzel

Zutaten:
400 g parierter Kalbsrücken (Biofleisch)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
geklärte Butter zum Braten
frische Butter zum Nachbraten
1 frischer Rosmarinzweig
1 frischer Thymianzweig

Zubereitung:
Den Kalbsrücken in vier gleichmäßige Scheiben à 100 Gramm schneiden. Die Scheiben mit Folie abdecken und mit einem Plattiereisen zu dünnen Schnitzeln verarbeiten. Mit Salz sowie Pfeffer bestreuen und in einer großen Pfanne in geklärter Butter kurz scharf anbraten. Die Schnitzel auf einem Blech im 180°C heißen Ofen etwa drei Minuten garen, aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Vor dem Anrichten das Schnitzel in schaumiger Butter mit dem Rosmarin und dem Thymian nachbraten und zuschneiden (etwa 8 cm × 12 cm).

2 Pommes Frittes

Zutaten:
2 große vorwiegend festkochende Kartoffeln
150 g geklärte Butter
10 g Butter
½ Knoblauchzehe
1 frischer Thymianzweig
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 tl Malzessig

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Stifte (5 × 1 × 1 cm) schneiden. Die geklärte Butter in einem Topf auf 150°C erhitzen und die Kartoffelstifte einlegen. Den Topf ungefähr 8 Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben. Danach die Pommes frites herausnehmen und in der frischen Butter mit dem Thymianzweig und der Knoblauchzehe goldgelb nachbraten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem Malzessig beträufeln.

3 Eierstich

Zutaten:
90 g Sahne
2 Eier
1 Eigelb
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 el geröstetes Panko

Zubereitung:
Die Sahne, die Eier mit dem Eigelb verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Durch ein feines Haarsieb passieren und in einen mit Klarsichtfolie ausgelegten Teller ungefähr 0,5 cm hoch ausgießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt bei 86°C heißem Dampf für 40 Minuten im Konvektomat stocken lassen. Den Eierstich in Rechtecke von 8 × 3 cm schneiden und unmittelbar vor dem Servieren mit dem gerösteten Panko bestreuen.

4 Karottenluft

Zutaten:
500 ml Karottensaft
weißer Balsamico-Essig
Orangenöl
Salz
Cayennepfeffer
½ msp. Lecithin

Zubereitung:
Den Karottensaft auf die Hälfte reduzieren und mit den restlichen Zutaten kräftig abschmecken. Das Lecithin hinzufügen und mit einem Stabmixer kräftig aufschäumen.

5 Vichy-Karotten

Zutaten:
1 große (ca. 300 g) Karotte (Bioware)
1 geschälte Schalotte
20 g Butter
brauner Zucker
Salz
1 Orange, Saft
100 ml Vichywasser
200 ml Karottensaft
Orangenöl
Traubenkernöl
Olivenöl
weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Karotte schälen und von der dicken Seite her mit der Aufschnittmaschine in acht dünne Scheiben von ungefähr zwei Millimeter schneiden. Die Schalotte in Streifen schneiden und in schaumiger Butter anschwitzen, die Karottenscheiben dazugeben und mit braunem Zucker und Salz leicht würzen. Mit dem Saft halben Orange und dem Vichywasser ablöschen und glacieren. Die Scheiben mit einem runden Ausstecher von 3,6 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem reduziertem Karottensaft, dem Orangen-, dem Traubenkern- sowie dem Olivenöl mit dem weißem Balsamico-Essig eine Vinaigrette herstellen, diese mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Rest der Karotte raspeln und in eine Schüssel geben, mit der Karottenvinaigrette marinieren, danach mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und weißem Balsamico-Essig abschmecken. Den marinierten Rohkostsalat zwischen zwei Vichy-Karottenscheiben in einen Ring geben und festdrücken. Bis zum Anrichten unter einer Wärmebrücke oder in einem Ofen temperieren.

6 Petersilien-Salz

Zutaten:
frische Petersilienblätter
Maldon-Salz

Zubereitung:
Das Maldon-Salz mit frischer Petersilie mixen und in der Mikrowelle trocknen.

7 Gebratene Champignonscheiben

Zutaten:
4 frische Champignons (Champagnerkorkenform)
1 el frisches Eiweiß
10 g geklärte Butter
Salz

Zubereitung:
Die Champignons mit der Aufschnittmaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Mithilfe eines kleinen Pinsels ganz wenig aufgeschlagenes Eiweiß auf das untere Drittel der Pilzscheiben pinseln und 4 Portionen à 6 Pilzscheiben zusammenkleben. Zum Servieren in geklärter Butter goldgelb braten und mit dem Petersiliensalz würzen.

8 Champignonsalat und –scheiben

Zutaten:
200 g Champignons
Salz
frisch gemahlener weißer Peffer
1 el fein geschnittener Schnittlauch
1 el fein geschnittene Blätter Blattpetersilie
Traubenkernöl
weißer Balsamico-Essig

Zubereitung:
Die Champignons mit einer Microplane-Reibe fein hobeln, zusätzlich mit einem Trüffelhobel dünne Champignonscheiben hobeln. Die gehobelten Champignons mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit den Petersilienstreifen und Schnittlauch bestreuen. Den gehobelten Champignonhügel mit einer Palette auf den Teller heben. Die Champignonscheiben wild darauf drapieren.

9 Anrichten

Zutaten:
Champignonvinaigrette
100 ml Kalbsjus
40 g fein gewürfelter gekochter Schinken
1 el geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die Champignonvinaigrette erst kurz vor dem Servieren auf den Champignonberg träufeln. Die temperierten Karotten aus dem Ring drücken und auf den Teller stellen, die Karottenluft daraufgeben und zwei Pommes frites links und rechts danebensetzen. Die Kalbsschnitzelrechtecke auf die Teller platzieren und mit dem Eierstich sowie den
gebratenen Champignonscheiben belegen. Separat eine Sauciere mit den Schinkenwürfeln und etwas geschlagener Sahne bereitstellen und im letzten Moment mit heißer Kalbsjus aufgießen. Das Schnitzel sollte erst am Tisch mit der Sauce nappiert werden.

Das Gericht stammt aus:

SVEN ELVERFELD Das Kochbuch
Fotografiert von Luzia Ellert
3,3 Kilo, 528 Seiten, 353 Fotos, 129 Rezepte
€ (D) 75,- / € (A) 77,10 / CHF 109,-
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de

Die weiteren Gänge sind:
Vorspeise: Handkäs mit Musik - Geeist
Mittiges: Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln und Speck
Süßes: Pusteblume