Das Rezept und die Zutaten für Silberne Sardinen

Sardinen

200 g super frische Sardinen
20 g Fleur de Sel

Reinigen Sie die Sardinen und achten Sie darauf, den Kopf und die Wirbelsäule zu entfernen, ohne die Fische komplett zu spalten. 45 Minuten lang mit Salz bedecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wischen Sie das Salz vorsichtig ab, die Haut muss dabei intakt bleiben. Anschließend kühl stellen.

Artischocken

4 junge Artischocken mit Stielen
1 Bio-Zitrone in zwei Hälften geschnitten
25 g Bianchera-Olivenöl (stark und bitter)

Ziehen Sie die Artischocke ab und entsorgen die äußeren Artischockenblätter, bis Sie zum Herzen kommen. Entfernen Sie den flaumigen Teil der Artischocke und schneiden Sie anschließend jedes Herz in zwei Hälften. Die Artischockenherzen sehr schnell in Eiswasser mit der Zitrone geben. Schälen Sie auch die Stiele und entfernen Sie die äußeren Fasern. Auch die Stiele in das Zitronenbad geben. Die Artischockenherzen und -stiele anschließend mit dem Olivenöl vakuumversiegeln und 5 Minuten bei 90°C garen. Anschließend sofort im Eisbad abkühlen lassen.

Artischockenbrühe

Alle Reste des vorherigen Schrittes
30 Gramm Olivenöl
10 Gramm Rosmarin
Wasser
Salz

Alle Artischockenreste mit Rosmarin im Ofen bei 175 Grad braten. Mit Wasser, Rosmarin und Salz vermischen und weitere 6 Stunden bei 75 Grad im Ofen lassen.

Abgießen und in Eiswasser abkühlen lassen.

Mit Salz würzen.

Sardinen Creme

100 g Mascarpone
50 g Milch
30 g Colatura Di Alici (italienische Sardinen-Würzsauce)
Mascarpone und Milch im Thermomix mischen, auf 70°C erwärmen, Colatura Di Alici einarbeiten und abkühlen lassen. Die Mischung mit kaltem Rauch vom Olivenbaumholz räuchern.

Geräuchertes Olivenöl

100 g Bianchera-Olivenöl

Das Olivenöl mit kaltem Rauch vom Olivenbaumholz räuchern. Wiederholen Sie dies dreimal.

Kandierte Zitrone

2 Bio-Zitronen
25 g Wasser
25 g Puderzucker
50 g Zitronensaft
Die Zitronen schälen, den weißen Teil entfernen, in Julienne schneiden und dreimal aufkochen lassen. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. In der Zwischenzeit Wasser, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die in Julienne geschnittenen Zitronenschalen dazugeben, mit Backpapier abdecken und vom Herd nehmen. Wenn die Masse kalt ist, erneut zum Kochen bringen und dann wieder abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang fünfmal.

Bärlauch Gel

100 g Bärlauch
10 g Agar-Agar
1 Prise Salz
3 g Xanthan

Den Bärlauch 10 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die Blätter dann zerkleinern und mit etwas von der Kochflüssigkeit in den Thermomix geben und 10 Minuten lang mixen. Durch ein Tuch filtern, abkühlen lassen, Agar-Agar zugeben und gut verrühren. Wieder zum Kochen bringen, das Salz hinzufügen und die Masse auf ein großes Tablett gießen, damit die Mischung abkühlen und aushärten kann. Anschießend alles in eine kleine Schüssel geben, Xanthan hinzufügen und mit Hilfe eines Stabmixers in ein perfektes Gel verwandeln.

Zum Anrichten

Bärlauchblüten
Silberblätter

Die Artischocken, sowohl Herzen als auch Stiele, nun in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen starkem Olivenöl würzen. Die Artischocken dann in die Mitte des Tellers legen, die Sardine darauf geben, mit der kandierten Zitrone garnieren und etwas von der Colatura Di Alici angießen. Etwas Bärlauch-Gel hinzugeben und mit frischen Bärlauch-Blüten dekorieren. Zum Schluss mit ein paar Tropfen geräuchertem Olivenöl verfeinern.

Mit der warmen Artischocken-Brühe daneben servieren.

Ana Roš wünscht guten Appetit!

Lesen Sie hier unser ausführliches Interview mit Spitzenköchin Ana Roš

Weitere Infos: www.hisafranko.com/de