Zutaten (ergibt etwa 3,5 kg Kimchi)

Zum Salzen von Kohl:

6 Pfund Napa-Kohl
½ Tasse Meersalz

Für die Herstellung der Kimchi-Paste:

2 Tassen Wasser
3 Esslöffel Reis
4 Tassen Julienne Rettich
7 bis 8 grüne Zwiebeln, gehackt
½ Tasse Knoblauchzehen (24 Knoblauchzehen), gehackt
2 Teelöffel Ingwer, gehackt
½ Tasse Fischsauce
¼ Tasse fermentierte Salzgarnele (saeujeot) mit der salzigen Lake, gehackt
2 Tassen Peperoni-Flocken (gochugaru)

Zubereitung des Kimchi 

Den Kohl putzen und salzen:

Den Kohl in zwei Hälften teilen, ohne die dicht gepackten Blätter im inneren zu zerkleinern: Schneiden Sie dafür zuerst einen kurzen Schlitz in den Boden des Kohls. Lang genug, um eine der beiden Hälften in den Griff zu bekommen und ziehen Sie dann die Hälften vorsichtig auseinander, damit sich der Kohl spaltet.

Schneiden Sie anschließend einen Schlitz durch den Kern jeder Hälfte, 3-4 Zentimeterüber dem Strunk und teilen Sie den Kohl noch einmal. Die Kohlblätter sollen locker sein, aber trotzdem noch am Strunk befestigt bleiben.

Tauchen Sie die Kohlviertel in ein großes Becken mit Wasser, um sie nass zu machen. Geben Sie den Kohl danach in einen ausreichend großen Behälter und streuen Sie Salz zwischen die Blätter, indem Sie jedes Blatt leicht anheben und etwas Salz hineingeben. Verwenden Sie etwas mehr Salz in der Nähe der Stängel, wo die Blätter dicker sind.

Die Kohlviertel anschließend acht Stunden ruhen lassen. Etwa alle zwei Stunden umdrehen, damit sich das Salz immer wieder neu verteilt. Von Zeit zu Zeit können Sie auch etwas von dem salzigen Wasser vom Boden des Behälters über den Kohl schöpfen.

Nach acht Stunden die Kohlviertel einige Male unter fließendem, kaltem Wasser gut ausspülen, um das Salz zu entfernen und anschließend in einem Sieb austropfen lassen. Normalerweise dauert das etwa vier bis sechs Stunden.

Wichtig: Ein kleines Stück Kohl herausschneiden und probieren. Wenn es zu salzig ist, dann tauchen Sie den Kohl für 30 weitere Minuten in kaltes Wasser. Nach 30 Minuten nochmals probieren. Der Kohl sollte nur leicht salzig sein.


Wie man die Kimchi-Paste macht:

Das Wasser und den Reis in einem kleinen Topf vermengen. Bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten garen lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

1. Den gekühlten Reis, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und die fermentierten und gesalzenen Garnelen mischen. Eine Paste in einem Mixer oder mit dem Stabmixer daraus herstellen.

2. Das rote Paprikapulver in den Julienne-Rettich geben. Gut vermischen, indem man das Pfefferpulver und den Rettich ca. 10 Minuten lang gut durchknetet. Dadurch wird auch die Farbe des Paprikapulvers hervorgehoben.

Fügen Sie 1 und 2 zusammen (Kimchi-Paste genannt).

So macht man das Kimchi

Nun die Kohlblätter vom Strunk entfernen und auf jedem Kohlblatt etwas von der Kimchi-Paste verteilen. Wenn jedes Blatt in einem Viertel mit Paste bedeckt ist, wickeln Sie es um sich selbst zu einem kleinen Paket und legen Sie es in ein verschließbares Glas, einen Plastikbehälter oder einen Onggi (spezieller koreanischer Fermentierbehälter).

Entweder sofort essen oder einige Tage ruhen lassen, damit das Kimchi gären kann.


Die Gärung:

Das Kimchi beginnt nach ein bis zwei Tagen zu gären, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit Ihres Raumes. Je wärmer und feuchter es ist, desto schneller wird das Kimchi fermentieren. Sobald es zu gären beginnt, wird es zu riechen beginnen und säuerlich schmecken. Im Winter dauert es etwa 3 Tage bis zur gewünschten Gärung, im Sommer 2 Tage.

Sobald die Gärung begonnen hat, lagern Sie das Kimchi im Kühlschrank, um es bei Bedarf zu verwenden. Dies verlangsamt den Gärprozess, was das Kimchi mit der Zeit aber immer saurer werden lässt.

Mun Kim wünscht guten Appetit!

Hier: Weitere Informationen zum Restaurant MUN