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Almstüberl-Hackbraten mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi TVB Paznaun-Ischgl
Michael Wignall’s Gericht für das Almstüberl

Almstüberl-Hackbraten mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi

Der Kulinarische Jakobsweg 2018 im Tiroler Paznaun ist eröffnet. Den ganzen Sommer kann man dort nun besondere kulinarische Erfahrungen bei tollen Wandertouren machen. Vergangenes Wochenende wurden die Köche und ihre Gerichte für verschiedene Alpenvereinshütten rund um Ischgl präsentiert. Mit von der Partie: Der britische Spitzenkoch Michael Wignall. Er kreierte ein Gericht für das Almstüberl: Almstüberl-Hackbraten mit Gemüsegröstl und Rüben-Kimchi.

Zutaten

200 g Schweinehackfleisch
200 g Hirschhackfleisch
50 g Schweineleber
125 g Rotwein
100 g Madeira
10 g gelbe Senfkörner
10 g braune Senfkörner
1große Schalotten
1große Knoblauchzehen
1 Ei
30 g Semmelbrösel
3 g blanchierter Salbei
20 g Dijonsenf
80 g Blutwurst
50 g Lardo
6 Scheiben Parmaschinken

Zubereitung:

• Schweinehackfleisch, Schweineleber und Hirschhackfleisch kurz zu grober Konsistenz faschieren
• Senfkörner und Salbei blanchieren
• Schalotten und Knoblauch in wenig Öl und Butter abschwitzen.
• Rotwein und Madeira zur Schalottenmischung geben und auf ¾ reduzieren
• Lardo würfeln und Fleischmischung durchrühren
• Fleisch, Wein und Lardo mit allen anderen Zutaten vermischen
• mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken
• Frischhaltefolie auslegen und Parmaschinken senkrecht auflegen, dabei auf Überlappungen achten
• Hackbratenmischung als ordentliche Rolle darauf legen
• Parmaschinken so sauber wie möglich darüber rollen, es dürfen keine Luftspalten entstehen
• mit Frischhaltefolie einwickeln, bis die Folie undurchsichtig ist
• mit Metzgerschnur sehr fest zubinden
• Vakuumverpacken
• Sous-vide für 90 Minuten und bei 72 Grad garen
• 15 Minuten abkühlen lassen
• Vorsichtig auspacken und kalt stellen

Für die Sauce Grand Veneur

• Schalotte, Knoblauch, Pfefferkörner und Thymian anschwitzen
• Wein und Portwein hinzufügen und reduzieren
• Reduzierten Wildfond hinzufügen
• Auf leichte Saucenkonsistenz einkochen
• Durchseihen
• Mit grünen Pfefferkörnern, Doppelrahmcreme, nussgroßem Stück Butter verfeinern
• Bei Bedarf mit Pfeffer würzen
• Kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Schokolade 70 % hinzufügen

Tokioter Rübenkimchi

3 Knoblauchzehen
2 cm Ingwer, gerieben
2 EL Fischsauce
2 EL Sriracha-Sauce/Chilipaste
1 EL Rohrzucker
3 EL Reisessig

• Knoblauch und Ingwer anschwitzen
• Alle anderen Zutaten hinzufügen
• Durchseihen
• Abkühlen lassen
• Rüben auf dem Gemüsehobel reiben
• Mitsamt der Marinade vakuumverpacken

Zum Anrichten des Hackbratens: Portionsweise mit Wildsauce erhitzen. Gebratenes Wurzelgemüse, Rübenkimchi und Sauce Grand Veneur darüber geben.

Guten Appetit!

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Die beim Kulinarischen Jakobsweg teilnehmenden Köche (v. vorne): Michael Wignall, Heinz Winkler, Arabelle Meirlaen, Sven Wassmer, Harald Wohlfahrt

Der Kulinarische Jakobsweg 2018

Alle weiteren Informationen zum Kulinarischen Jakobsweg, der in diesem Jahr erneut unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein 10 Jubiläum feiert, finden Sie unter: www.ischgl.com