Knusprige Spanferkelbrust mit Erdäpfelcreme, weißem Spargel, Saubohnen, Pommes soufflé und Liebstöckel

Zutaten (für 6 Personen)
Laurent Smallegange
BAUCHSPECK:
1,5 kg Spanferkelbrust
300 g Zucker
300 g Salz
Rosmarin, Thymian, 1 Knoblauchzehe,
10 g schwarzer Pfeffer
Die Spanferkelbrust 6 Stunden marinieren, abspülen, vakuumieren und bei niedriger Temperatur (65 Grad) 12 Stunden lang garen. Anschließend kühlen!
Die Schwarte quadratisch einritzen und in der Pfanne knusprig braten. Mit Fleur de Sel würzen.
¼ l Schweinsjus

PÜREE:
700 g Erdäpfel
ca. 200 ml Milch
100 g Butter
Pfeffer/Salz
1 Teelöffel Senf
Die Erdäpfel schälen, schneiden und kochen, anschließend mit den übrigen Zutaten zu einem schönen weichen Püree verarbeiten.

POMMES SOUFFLÉ:
2-3 große Erdäpfel
Stärke (Maizena)
Eiweiß zum Bestreichen
Öl zum Ausbacken
Salz, Liebstöcklpulver

Zubereitung

Mit der Schneidemaschine sehr dünne Erdäpfelscheiben schneiden und nebeneinander auf dem Tisch auslegen. Die Erdäpfel mit einem Tuch trocknen, die eine Hälfte der Scheiben mit Stärke bestäuben, die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen. Kreise ausstechen und bei 180 Grad braten. Dabei fortlaufend mit Öl beträufeln. Mit Salz würzen und mit Liebstöckel bestäuben.

LIEBSTÖCKELPULVER:
Liebstöckl über Nacht bei 50 Grad trocknen, in der Küchenmaschine zu Pulver verarbeiten und durchsieben.

SAUCE MIT LIEBSTÖCKEL UND SENF:
500 g Kalbsglacé
20 Liebstöckelblätter
1 Teelöffel Senf mit Senfkeimlingen nach Geschmack
30 g doppelt geschälte Saubohnen
1 Teelöffel Liebstöckel
Pfeffer und Salz

In Salzwasser gekochter Spargel anschließend in Butter anschwenken.

Die Erdäpfelcreme auf den Teller dünn auftragen, die Spanferkelbrust darauf setzen, den Spargel und die Saubohnen dazu anrichten und mit Pommes soufflé, Liebstäckel und Erbsensprossen garnieren.

Guten Appetit!