Zutaten (für 4 Personen)

Ravioli:
Spitzenkoch Frank Buchholz400 g Nudelteig, siehe Grundrezept
3 Auberginen
100 g Parmesan, fein gerieben
Olivenöl
1 Ei zum Bestreichen

Kaisergranat:
8 Kaisergranat, ausgebrochen
1 Rosmarinzweig
30 g Butter

Zitronensauce:
50 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und klein geschnitten
Saft und abgeriebene Schale von 2 Zitronen
100 ml Madeira
200 ml Gemüsebrühe, siehe Grundrezept
100 g Crème fraîche
Olivenöl
50 g Schnittlauch, fein geschnitten
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Füllung die Auberginen halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Olivenöl gefettetes Backblech geben und für ca. 30 Minuten bei 180° C in den Backofen geben. Anschließend das Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen, fein hacken, in eine Pfanne geben und auf dem Herd bei mäßiger Hitze die ganze Flüssigkeit einkochen lassen. Parmesan zugeben, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und kalt stellen, damit die Masse fester wird.

Den Nudelteig dünn ausrollen und eine Bahn auf ein Raviolibrett legen. Diese mit dem Ei bestreichen und in die Mulden die Auberginenfüllung geben. Eine zweite Nudelbahn darauf geben und mit einem Rollholz verschließen. Die Ravioli aus der Form nehmen und 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Die Kaisergranate in Butter mit dem Rosmarin braten und mit Meersalz würzen.

Für die Zitronensauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Zitronensaft sowie Madeira zufügen und einkochen lassen. Gemüsebrühe zugeben und um 1/3 einkochen lassen. Zitronenschale zufügen, 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, Crème fraîche zugeben und mit Salz abschmecken.

Fertigstellung:
Die Ravioli in tiefe Teller verteilen. Zitronensauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und darüber verteilen, die Kaisergranate dazu anrichten. Schnittlauch darüber streuen und eventuell etwas Parmesan darüber reiben.

Guten Appetit!

Hier geht es zu unserem ausführlichen Interview mit Frank Buchholz