Das für die Herstellung von Seitan benötigte Gluten wird aus Weizenmehl gewonnen. Dort fungiert es als wasserunlösliches Klebereiweis, was Seitan in seiner Konsistenz so einzigartig macht.

Seitan – für ein gesundes Leben

Geprägt wurde der Begriff „Seitan“ von Georges Ohsawa, einem japanischen Philosophen. Sakurazawa, so sein eigentlicher Name, war ein bedeutender Vertreter der makrobiotischen Ernährungsweise, die Mitte des 20. Jahrhunderts verstärkt Einzug in die moderne Gesellschaft hielt. Die Küche fußt auf die Philosophie eines langen und gesunden Lebens.

Die Erfinder der Seitan-Kultur

Entwickelt wurde Seitan von chinesischen und japanischen Zen-Buddhisten, die mit dieser Zubereitung einen geeigneten Weg fanden, Fleischgerichte zu ersetzen, gemäß ihrem Glauben, „alles Leben zu erhalten und zu schützen“. Heute ist Seitan fester Bestandteil der japanischen Tempura-Küche, einer Zubereitungsvariante, bei der verschiedene Speisen in heißem Öl ausgebacken werden.

Gesund und bekömmlich – Seitan auf dem Diätplan

Seitan ist gut verträglich und eignet sich speziell für eine fettreduzierte sowie kalorienbewusste Ernährung. Außerdem ist Seitan so gut wie cholesterinfrei. Das Weizenprotein hat einen sehr hohen Eiweißgehalt, kann aber aufgrund seines niedrigen Lysin-Gehalts (eine Aminosäure) weniger gut verwertet werden. Würzt man Seitan hingegen mit Lysin-haltiger Sojasauce, wertet man ihn schnell und einfach auf. Menschen mit einer Gluten-Intoleranz (Zöliakie) sollten den Fleischersatz aus Glutenmehl jedoch meiden.

Seitan-Produkte: vielfältig und schmackhaft

Seitan-Produkte findet man im Kühlregal verschiedener Reformhäuser oder Bio-Märkte. Es gibt ihn in „Natur“, als Aufstrich, Würstchen, Schnitzel oder Bratling, um einige Varianten zu nennen. Wie auch Fleisch kann man Seitan unterschiedlich zubereiten. Während er im asiatischen Raum gern frittiert verzehrt wird, ist er nicht nur gekocht sondern auch gebraten oder gebacken sehr schmackhaft. Allerdings sind gekaufte Seitan-Produkte noch recht preisintensiv. Dabei ist die Herstellung sehr einfach und braucht nur wenige Hilfsmittel.

Seitan lässt sich einfach herstellen

Im etwas aufwendigeren Verfahren wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet. Anschließend muss dieser für einige Zeit ruhen, um dann erneut unter fließendem Wasser geknetet zu werden. Durch das Auswaschen wird dem Teig Stärke entzogen und eine zähe, glutenreiche Masse bleibt zurück. Wesentlich einfacher ist die Zubereitung aber mit Glutenmehl.

Das Mehl, bei welchem Stärke und Gluten bereits voneinander getrennt sind, ist ebenfalls im Reformhaus erhältlich. Es wird mit Gemüsebrühe, etwas Sojasauce und Gewürzen zu einem Teig geknetet. Diesen schneidet man in kleinere Stücke, die man in einem großen Topf mit Gemüsebrühe aufkocht und einige Zeit ziehen lässt. Anschließend kann der Seitan unterschiedlich zubereitet oder mariniert werden.

Lagerung und Wiederverwertung von Seitan

Im Kühlschrank hält sich Seitan circa eine Woche, indem man ihn in einem luftdichten Gefäß mit etwas Kochbrühe aufbewahrt. Auf diese Weise kann man ihn auch einfrieren, ohne dass sich die Konsistenz verändert. Bei fertigen Seitan-Produkten informiert der Verpackungshinweis auf die Lagerzeit.

Hier geht’s zu unserem Rezept „Seitan selbst gemacht“