worlds of food: Herr Antoniewicz, Ihr neues Buch heißt Flavour Pairing, Sie kombinieren darin Aromen. Ist Kochen ganz grundsätzlich nicht schon ein Paaren von Aromen?
Heiko Antoniewicz: Ja klar, ich habe hier aber versucht, in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern und mit Hilfe von Aromen-Datenbanken, Geschmacksfamilien zusammenzubringen, die man so normalerweise nicht kombinieren würde.

worlds of food: Kochen wird also zur Wissenschaft?
Heiko Antoniewicz: Das würde ich nicht sagen, aber wir können uns die Wissenschaft ja zu Nutze machen. Diese Datenbanken geben Geschmackshinweise, die man kulinarisch umsetzen kann. Das war der Ausgangspunkt für meine Arbeit. Natürlich verlasse ich mich auch weiterhin noch auf mein Bauchgefühl beim Kochen, allerdings bestätigt die Wissenschaft was ich tue und bringt mich zudem auf neue Ideen.

worlds of food: Wie zum Beispiel?
Heiko Antoniewicz: Letztlich geht es ja darum, Aromen zu kombinieren, die man ansonsten gar nicht miteinander verbindet. Mango und Olivenöl zum Beispiel. In der Art hat Heston Blumenthal ja auch schon früher gearbeitet, wenn man seinen Kaviar mit weißer Schokolade oder den Lachs mit Lakritz betrachtet. Absurd, auf den ersten Blick. Wir haben zum Beispiel Bottarga (gepresster und getrockneter Fischrogen, d. Red.) mit Erdbeeren kombiniert, das fand ich auch grandios.

worlds of food: Solche Rezepte findet man dann auch in Ihrem Buch?
Heiko Antoniewicz: Ja. Wir haben das Buch grundsätzlich in 13 Kapitel aufgeteilt, die sich jeweils einem Lebensmittel widmen. Daraus haben wir dann Rezepturen abgeleitet und die bestmöglichen Aromen-Paarungen auch nochmals in eigenen Grafiken dargestellt. Dazu empfehlen wir die Gewürze, die am besten zu dem jeweiligen Lebensmittel passen. Bei der Getränkeempfehlung sind wir wieder einen anderen Weg gegangen: Bei uns standen nichtalkoholische Getränke, Tee und Bier im Fokus.

worlds of food: Das klingt insgesamt danach, als ob Sie die Hobbyköche zum Experimentieren animieren wollen.
Heiko Antoniewicz: Ja, das hoffe ich natürlich, dass uns das gelingt. Ich hoffe, das Buch ist informativ und inspirierend, mehr will ich gar nicht.

worlds of food: Sie kochen viel mit der Sous Vide-Methode. Braucht man Sous Vide-Geräte zum Nachkochen der Gerichte?
Heiko Antoniewicz: Ja, das ist für mich inzwischen wirklich unverzichtbar und eigentlich auch Standard. Mittlerweile gibt es ja auch erschwingliche Geräte für den Endverbraucher, die preislich sehr attraktiv sind.

worlds of food: Vielen Dank, Herr Antoniewicz.

Hier gibt es weitere Infos zu Heiko Antoniewicz

Steckbrief Flavour Pairing

Heiko Antoniewicz
Flavour Pairing  - Das Spiel der Aromen
Matthaes Verlag, Stuttgart 2013
376 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-076-6
Subskriptionspreis bis 31.07.2013
69,90 € (D) | 71,90 € (A) | 95,00 CHF
Ladenpreis ab 01.08.2013
79,90 € (D) | 82,10 € (A) | 109,00 CHF

Heiko Antoniewicz, Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“. Sein Ziel ist es, dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt. Das Buch enthält 60 neu entwickelte Rezepturen in gewohnter Antoniewicz-Qualität, gespickt mit korrespondierenden Getränkeempfehlungen und ausführlichen Erklärungen zur Philosophie der Gerichte. Pairing-Grafiken, umfangreiches Hintergrundwissen und Informationen zu wichtigen Geräten runden das Werk ab und machen es zu einem universellen Nachschlagewerk über die Kunst der Aromenharmonien.