Forelle – Rote Bete – Meerrettich Derk Hoberg
Ein Rezept von Vladimir Mukhin

Forelle – Rote Bete – Meerrettich

Ein Rezept des russischen Spitzenkochs Vladimir Mukhin – entnommen aus dem gerade erschienenen Buch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“. Mukhin bereitete die farbenfrohe Forelle im Oktober als Gastkoch des Ikarus zu und begeisterte damit die Gäste, wie er es sonst nur in seinem Restaurant in Moskau tut.

Zutaten für die Forelle mit Roter Bete und Meerrettich

mukhin rezeptDillöl
150 ml Traubenkernöl
100 g frische Dillspitzen

Gebeizte Forelle
2 frische Forellenfilets
100 ml Rote-Bete-Saft
5 ml Zitronensaft
10 ml Vodka
1 Msp. frisch geriebener Meerrettich
5 Zweige frischer Dill
mukhin2 EL frische schwarze Johannisbeeren
25 g Salz
13 g Zucker

Meerrettich-Creme
150 g Sauerrahm
Saft von 1/2 Zitrone
etwas frisch gepresster Meerrettichsaft
Salz

Rote-Bete-Dressing
150 ml Rote-Bete-Saft
Saft von 1/2 Zitrone
Dillöl (siehe Teilrezept »Dillöl«)
Rezept Vladimir MukhinSalz

Gurkenbrunoise
1/3 Salatgurke
Salz
frisch gepresster Zitronensaft
etwas Dillöl (siehe Teilrezept »Dillöl«)

Anrichten
einige Blätter französischer Sauerampfer, mit Stiele
Dillspitzen
Sauerkleeblättchen
Borretschblüten
Forellenkaviar


Oben: Vladimir Mukhin. Unten: Auch Ikarus-Patron Eckart Witzigmann ist von Mukhins Rezept begeistert.

Zubereitung des Rezepts von Vladimir Mukhin

Dillöl
Das Traubenkernöl und die Dillspitzen in den Thermomix geben und alles bei 70°C 10 Minuten mixen (alternativ alles in einem Mixer pürieren und vorsichtig erhitzen – nicht kochen). Die Masse in ein Passiertuch füllen und einige Stunden im Kühlschrank abhängen. Das abtropfende Dillöl auffangen.

Gebeizte Forelle
Die Haut von den Forellenfilets abziehen und die Filets säubern. Für die Marinade den Rote-Bete-Saft, den Zitronensaft, den Vodka und den Meerrettich verrühren. Die Dillspitzen von den Zweigen zupfen, grob schneiden und zugeben. Die Johannisbeeren, das Salz und den Zucker zugeben und kurz vermischen. Die Forellenfilet in eine Form legen und darauf die Marinade verteilen. Dann mit Frischhaltefolie bedecken und 1 – 2 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Die Marinade vorsichtig abtragen und die gebeizten Forellenfilets kurz vor dem Anrichten in dünne Tranchen schneiden.

Meerrettich-Creme
Den Sauerrahm mit dem Zitronensaft glatt rühren und mit etwas frisch gepresstem Meerrettichsaft und Salz abschmecken. Die Meerrettich-Creme in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

Rote-Bete-Dressing
Den Rote-Bete-Saft auf 30 ml einkochen und abkühlen lassen. Den Zitronensaft unterrühren und mit Dillöl im Verhältnis 1:1 verrühren. Das Rote-Bete-Dressing mit Salz abschmecken.

Gurkenbrunoise
Die Salatgurke schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gurkenbrunoise mit Salz, frisch gepresstem Zitronensaft und etwas Dillöl marinieren.

Guten Appetit!
weltkoeche ikarus
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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team