Rezept: Gams-Carpaccio mit Pfirsich und Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig Hotel Obauer
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Rezept: Gams-Carpaccio mit Pfirsich und Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig

Rudi und Karl Obauer zählen zu den besten Köchen Österreichs. In ihrem Hotel Obauer in Werfen verköstigen sie ihre Gäste auf höchstem Niveau. Hier gibt es ihr Rezept: Gams-Carpaccio mit Pfirsich und Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig.

Zutaten für 6 Portionen, Zubereitungszeit etwa 2 Stunden

400g Kaiserteil von der Gams (ein Teil vom Schlegel. Alternativ: Hirsch, Gänsebrust oder luftgetrocknetes Fleisch)
1 TL gemahlener Kaffee
150 ml Maiskeimöl
250g reife Pfirsiche
Saft von 1 Orange
Salz
Schwarzer Pfeffer
Frisch geriebener Kren zum Garnieren
Für den Gewürzhonig
Abgeriebene Schale von je 5 unbehandelten Orangen und Zitronen
2 Knoblauchzehen
30g grob geriebener Ingwer
1 EL fein gehackter Rosamarin
1 EL grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner
½ EL Kümmel (ganz)
1 EL Ketchup

Zubereitung

1.    Für den Gewürzhonig alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Vor er Verwendung eine Woche durchziehen lassen.

2.    Fleisch in Frischhaltefolie legen und tiefkühlen, bis es leicht gefroren ist.

3.    Kaffee mit Öl vermischen, 1 Stunde stehen lassen und durch einen Kaffeefilter seihen.

4.    Pfirsiche waschen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit Kaffeeöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer vermischen.

5.    Gamsfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden – gelingt am besten mit einer Maschine – und mit marinierten Pfirsichen, der Marinade und Gewürzhonig anrichten. Dazu passt auch Burgundersenf, ein Zirbenspieß mit luftgetrocknetem Gamsrücken (oder auch Hirschschinken) und Trebernrosinen (dafür große Rosinen mindestens 1 Tag in Trebernbrand einlegen).

Guten Appetit!

Variation zur Gams: Dieses Gericht bezieht seinen Reiz aus dem Zusammenspiel des rassigen Schinkens mit dem Süßen und dem Bitteren. Statt Gams kann man auch Hirsch, Gänsebrust oder luftgetrocknetes Fleisch verwenden.

Das Gericht stammt aus dem Buch "Vom Kochen auf dem Lande - Rezepte für den raffinierten Naturgenuss" von Rudi und Karl Obauer, erschienen im Verlag Zabert Sandmann.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team