Rezept: Steinpilzravioli in Parmesanfondue TVB Paznaun - Ischgl
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Rezept: Steinpilzravioli in Parmesanfondue

Ein neues Schmankerl vom Kulinarischen Jakobsweg 2013. In der Heidelberger Hütte präsentiert Sternekoch Gian Paolo Raschi sein Gericht: Ravioli mit Steinpilzen und Ricotta in Parmesanfondue, dunklem Fond, aromatisiert mit Pinienknospen und heimischen Bergkräutern. Hier das Rezept.

Rezept: Steinpilzravioli in Parmesanfondue

Zutaten (für 4 Personen)

Eiernudelteig:

3 ganze Eier
300 Gramm Nudelmehl

Füllung:

200 Gramm Ricotta (aus Kuhmilch)
200 Gramm Steinpilze (auch tiefgefroren möglich)
2 Eigelb
Butter
Lorbeeren
Knoblauchzehe (ungeschält)
Salz & Pfeffer

Parmesanfondue:

50 Gramm Butter
50 Gramm Mehl
500 Gramm kalte Milch
200 Gramm Parmesan (wenn möglich 36 Monate gereift)
1 Eigelb

Steinpilzragout:

200 Gramm Steinpilze (auch tiefgefroren möglich)
1 Knoblauchzehe (ungeschält)
2 Lorbeerblätter
Butter
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Eiernudelteig und Füllung:

Zu einer homogenen Masse vermischen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen. Ravioli1

Die Pilze würfelig schneiden und mit Knoblauch, Lorbeeren und Pinienknospen in Öl leicht anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze auf einer saugfähigen Unterlage abtropfen lassen und Knoblauch, Lorbeeren sowie Pinienknospen entfernen. Im Anschluss mit dem Messer leicht zu einer Masse klopfen.

Drücken Sie den Ricotta durch ein feines Sieb und fügen Sie das Eigelb sowie die zerkleinerten Steinpilze hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel abfüllen. Nun lassen Sie das Ganze im Kühlschrank abkühlen.

Rollen Sie den Eiernudelteig auf eine Dicke von ca. 1 Millimeter aus und schneiden Sie 8 cm große Quadrate aus. Geben Sie die Steinpilzfüllung auf die Ravioli2Quadrate und  legen diese im Anschluss zu dreieckigen Ravioli zusammen. Sie können die Ravioli je nach Belieben etwas zusammendrücken.

Parmesanfondue:

Mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen, die Milch hinzufügen und wie eine Béchamelsauce kochen. An diesem Punkt den geriebenen Parmesan und das Eigelb einrühren. Lassen Sie die Sauce noch einige Minuten kochen, bis das Fondue cremig und samtig wird. Das Ergebnis an einem warmen Ort lagern.

Kochen Sie die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser und geben diese gemeinsam mit dem Parmesanfondue im Anschluss in eine Pfanne (Gerne können Sie noch ein walnussgroßes Stück Butter hinzufügen).

Dunkler Fond mit Pilzfäden:

Bereiten Sie eine klassische Demiglace (braune Kraftsauce) vom Kalb zu. Reduzieren Sie diese bis Sie eine feste Sauce erhalten. Aromatisieren Sie diese mit den Pilzfäden für 7 Minuten auf niedriger Flamme. Bewahren Sie die Sauce im Warmen auf.

Steinpilzragout:

Schneiden Sie die Steinpilze in Würfel und bräunen Sie diese in Butter gemeinsam mit der Knoblauchzehe und den Lorbeerblättern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lassen Sie die Pilze auf einer saugfähigen Unterlage abtropfen und bewahren Sie diese an einem warmen Ort auf.

Steinpilzpulver:

Mixen Sie trockene Steinpilze mit etwas Salz und Pfeffer, bis Sie ein feines Pulver erhalten.

Anrichten

Richten Sie die Ravioli auf einem Teller an und geben etwas von dem dunklen Fond darüber, aromatisiert mit Pinienknospen. Bedecken Sie das Ganze mit den gerösteten Steinpilzen und den Bergkräutern.

Am Ende bestäuben Sie das Gericht noch mit dem Steinpilzpulver.

Guten Appetit!

Hier gibt es weitere Infos zum Kulinarischen Jakobsweg

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team