Durian

Erst kürzlich gab es einen Aufstand in einem indonesischen Flugzeug der Gesellschaft Lion-Air: Die Passagiere weigerten sich, mit diesem Flugzeug abzuheben, weil auch Durian-Früchte an Bord waren. Nun ist Obst normalerweise kein Problem, aber die Durianfrucht stinkt so extrem, dass der Geruch auch mit gründlichem Lüften nur schwer zu beseitigen ist.

Unter anderem in Singapur, wo die Frucht am meisten verbreitet ist, muss der Gast sein Hotelzimmer eine weitere Woche bezahlen, wenn er eine Durian, auch Stink- oder Käsefrucht genannt, dort gelagert hat. In öffentlichen Verkehrsmitteln ist der Transport dieser stinkenden Früchte ebenfalls verboten.

Die Durian ist rundlich, hellgelb bis grün und hat holzartige Stacheln. Die Frucht hat innen mehrere Kammern mit Fruchtsamen, die von einem schmierigen, stark riechenden Mantel umhüllt sind, der das Fruchtfleisch darstellt. Dieses Fruchtfleisch spaltet die Gemüter: Für die einen ist es wohlschmeckend, in Richtung Vanillepudding mit Mandel-, Frischkäse-, Zwiebel- und Sherryaromen. Die meisten anderen finden es aber widerlich und haben Assoziationen wie „faulige Zwiebel“, „verstopfter Abwasserkanal“ oder „Babywindel nach Durchfall“.

Casu Marzu

Wer mit lebendem Essen nichts anfangen kann, der sollte den folgenden Teil besser auslassen: Casu Marzu ist sardisches Italienisch und bedeutet so viel wie verdorbener Käse.

Er enthält lebendige Maden, denn diese sind für die Zersetzung des Käses zuständig. Dafür wird vom Pecorino ein Teil der Rinde entfernt, damit Käsefliegen ihre Eier auf dem Käse ablegen können. Die daraus schlüpfenden Maden dringen in den Casu Marzu ein und fressen sich durch ihn durch. Die Enzyme, die sie ausscheiden, sorgen für eine Fermentierung des Käses: Die im Käse befindlichen Fette werden aufgespalten. Es entstehen so genannte „lagrime“ (ital. für „Tränen“), flüssige Stellen im Casu Marzu.

Die Maden leben im Casu Marzu sprichwörtlich wie im Speck und sind auch noch lebendig, wenn der Käse verspeist wird. Es ist ein Qualitätsmerkmal, wenn die Maden leben, da der Käse dann frisch ist. Nicht selten wird beim Essen die Hand über den Käse gehalten, damit einen die Maden nicht anspringen. Es gibt zwei verschiedene Möglichkeiten, den Casu Marzu zu essen – mit Maden oder ohne. Man kann sie vor dem Verzehr also auch ausortieren. Vom Geschmack her, ist er so wie er heißt: leicht gammelig und scharf, die Konsistenz ist schmierig und klebrig.

Lange Zeit war umstritten, ob der Käse den Gesundheitsvorschriften entspricht, weswegen der Verkauf eine Weile verboten war. Befürchtet wurde, dass die Fliegen, von denen die Maden stammen, Krankheiten übertragen können. Dies ist der Grund, warum die Fliegen mittlerweile speziell für die Herstellung des Casu Marzu gezüchtet werden und so garantiert nicht mit Exkrementen oder Abfall in Berührung gekommen sind. Zudem wird der Käse mit Bakterien versetzt, die das Wachstum der bis zu 8 Millimeter großen Maden begünstigen.

Surströmming

Vom berühmten vergorenen Hering aus Schweden haben bestimmt schon viele gehört. Er gilt als absolut schwedischste Spezialität, die es überhaupt gibt. Ende August ist Surströmming-Zeit, dann ist der Hering der Saison fertig. Kenner bevorzugen allerdings den der vorherigen Saison.

Was den Hering so berühmt macht, ist sein extremer Geruch und besonderer Geschmack. Surströmming fermentiert über mehrere Monate, wobei sich Aminosäuren bilden. Der Hering wird nach dem Fangen für 24 Stunden in starke Salzlake eingelegt, um das Blut aus ihm heraus zu spülen. Anschließend kommt er in eine schwächere Salzlake, in der er acht Wochen lang vergärt. Im Juli, also einen Monat vor der Surströmming-Zeit wird er in Dosen verpackt, in denen er – was auch sonst – weitergärt, weswegen die Dosen sich stark wölben.

Aufgrund dessen sollten die Dosen nur im Freien geöffnet werden, am besten sogar unter Wasser. Dafür sticht man mit einem Dosenöffner ein kleines Loch in die Dose, damit der Gärgasdruck entweichen kann. Doch Vorsicht – der Sud kann durch den Druck fontänenartig herausspritzen, im Wasser wird dieses Phänomen aber gebändigt. Der Gestank nach Exkrementen ist wohl auch noch 50 Meter weiter zu riechen. Wer die Dose öffnet, sollte also starke Nerven haben.

Der in der Dose enthaltene Fisch sollte rosa und auf keinen Fall gräulich sein, zudem sollte er nicht sofort verzehrt werden. Vielmehr wird er vorher gesäubert und dafür eine Stunde in Wasser gebadet, wobei das Wasser mehrfach gewechselt werden sollte. Die Schweden essen ihren Surströmming mit einer Scheibe „Tunnbröd“, einem süßlichen Brot, mit Butter, Zwiebeln und Kartoffel. Eine Tunke aus saurer Sahne komplettiert die Mahlzeit. Dazu wird Bier oder Milch gereicht. Um den gewöhnungsbedürftigen Geschmack zu vertreiben, spülen viele mit Aquavit oder anderem Schnaps nach.  

Schwalbennester

Tippt man „Schwalbennest essen“ in eine Suchmaschine ein, dann gibt es Rezepte für Schwalbennest mit Kartoffelbrei und Gemüse. Wer schon Sorge hat, was sich dahinter verbirgt, sei fürs erste aber beruhigt: Die Zutatenliste verrät: Es hat etwas mit Schnitzel zu tun. Allerdings gibt es als Suchantwort auch „Schwalbennest essen China“. Dahinter verbirgt sich etwas, was tatsächlich mit einem Schwalbennest zu tun hat.

Schwalbennestersuppe gilt als eine der teuersten Spezialitäten der chinesischen Küche. Nester der Salanganen, einer Unterart der Mauersegler, werden als Suppe zubereitet. Diese bestehen hauptsächlich aus deren eiweißhaltigem, zähen Speichel. Die weißen Nester sind besonders beliebt, es gibt aber auch die so genannten schwarzen Schwalbennester, in die die Salanganen ihre dunklen Federn eingearbeitet haben.

Vor der Zubereitung werden die Nester gründlich gereinigt und in Wasser aufgequollen. Dann werden sie mit Kalbfleisch in Hühnerbrühe gegart, wobei sie sich auflösen, gelatineartig werden und diese Konsistenz der ganzen Suppe verleihen.

Die Schwalbennester sind weniger aufgrund ihres Geschmacks so teuer – dieser ist sehr mild – als vielmehr aufgrund der Unwägbarkeiten beim Sammeln. Die Salanganen nisten in Höhlen an Felsküsten, in luftiger Höhe. Sammler müssen dabei bis zu 90 Meter hoch klettern, um an die Nester heranzukommen.