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„Schmecken muss es“ – Bäckermeister Heinz Hoffmann über gutes Brot DanielSchvarcz, Nathalie Müller
Woran erkennt man gutes Brot?

„Schmecken muss es“ – Bäckermeister Heinz Hoffmann über gutes Brot

Heinz Hoffmann ist Bäcker- und Konditormeister aus Überzeugung. Seit 1986 führt er die Jahreszeiten Bäckerei Hoffmann am Willibaldplatz in München, wie zuvor bereits sein Vater, Großvater und Urgroßvater. Eine Bäckerei mit Tradition. Wir haben mit ihm über das Bäckerhandwerk und gutes Brot gesprochen.

worlds of food: Was bedeutet das Bäckerhandwerk für Sie?
Ich kann mir  keinen schöneren Beruf als den Bäcker- und Konditormeister vorstellen. Mir war von Anfang an klar, dass ich die Bäckerei meines Vaters irgendwann übernehmen werde. Backen ist für mich Kunst. Jedes Mehl ist anders und macht manchmal was es will. Mein Opa hat immer schon gesagt: In der Blüte und in der Ernte spinnt das Mehl. Das ist tatsächlich so. Auch wenn es blöd klingt, als Bäcker ist man unheimlich vom Wetter abhängig. Der Teig reagiert auf Feuchtigkeit, auf die Raumtemperatur und auch dann, wenn es draußen kalt wird. Jeden Tag das Beste aus dem Teig herauszuholen und dafür zu sorgen, dass das Ergebnis stimmt, ist somit eine spannende Herausforderung.

worlds of food: Gibt es weitere Herausforderungen?
Auch die Optik des Brotes ist wichtig. Denn heutzutage müssen wir nicht hungrige Menschen satt machen, sondern satte Menschen hungrig. Dazu gehört auch, sich immer wieder neue Kreationen einfallen zu lassen. Ich kann keine Semmel für zehn Cent oder ein Brot für einen Euro verkaufen. Deshalb müssen wir uns von Discountern und Backshops abheben und unser Handwerk wieder in den Vordergrund stellen. Das erreichen wir nur, indem wir besser sind als andere billiger.

worlds of food: Es kommt also auf die Qualität an. Was zeichnet gutes Brot demnach aus?
Der Begriff gut ist immer relativ. Schmecken muss es! Das ist das Wichtigste. Denn alles, was gesund ist, aber nach nichts schmeckt, wird nicht gekauft. Zudem muss nachvollziehbar sein, welche Zutaten im Brot enthalten sind. Ein gutes Brot benötigt keine Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Alles Gute steckt im Getreide selbst. Ich muss dem Mehl nur genügend Zeit geben, seinen Geschmack zu entfalten. Nach traditionellem Bäckerhandwerk züchten wir zunächst den Sauerteig und den Weizenvorteig. Beide brauchen jeweils 18 Stunden, bis sich ihr Geschmack optimal entwickelt hat. Es gibt fast keinen Brotteig, der nicht über Nacht ruhen muss. Insgesamt braucht ein Brot zwei Tage, bis es meinen Vorstellungen entspricht und schließlich in den Backofen kommt.

Im Gegensatz zu Broten aus dem Supermarkt, wird mein Brot hart, wenn es alt wird. Das ist normal, da es mit der Zeit Feuchtigkeit verliert. Es beginnt, nach gewisser Zeit auch zu schimmeln, das gebe ich gern zu. Schließlich ist Brot nicht zum Lagern, sondern zum Essen da. Lieber kauft man etwas weniger und dafür am übernächsten Tag wieder frische Ware. Brote, die weder hart werden noch zu schimmeln anfangen, beinhalten in der Regel chemische Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder Schimmelschutz. Wenn Brot also immer weicher wird statt hart, sollte man sich Gedanken machen, wieso das so ist.

worlds of food: Warum sollte man Brot in einer traditionellen Bäckerei und nicht in Discountern und Backshops kaufen?
Die meisten Menschen tragen schöne Kleidung, aber kennen sie noch einen Schneider? Sie tragen schöne Schuhe, aber kennen sie noch einen Schuster? Das sind zwei Berufe, die es nicht mehr gibt. Ich möchte nicht, dass wir irgendwann sagen ‚Ich esse zwar Brot, aber ich kenne keinen Bäcker mehr‘.

Deshalb müssen wir die Kultur des Handwerks pflegen. Dazu gehört das Metzger-, Bäcker-, und Konditorhandwerk, eben alle Berufe, die unsere Nahrung herstellen. Kein Lebensmittelskandal, den es jemals gab, hatte das Handwerk zu verschulden. Es war immer die Industrie oder der Handel, die Schlagzeilen gemacht haben. Ein Handwerker – egal welcher – würde sein Produkt niemals vergammeln lassen. Denn das ist ja seine Lebensgrundlage. Wir sollten uns deshalb einfach mehr Gedanken darüber machen, wo wir einkaufen. Wir müssen uns von der heutigen Wegwerfmentalität distanzieren und wieder zurück zu unserer Kultur finden.

worlds of food: Vielen Dank für das Interview.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team