Spargelfond:

1 l Wasser

½ EL Zucker

½ EL Salz

50 g Butter

8 Stangen weißer Spargel, geschält

6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Langustine:

4 Langustinenschwänze, geschält, Darm entfernt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

Für den Spargelfond das Wasser mit Zucker, Salz, Butter und den Spargelschalen einmal aufkochen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb abgießen, wieder zum Kochen bringen und darin den Spargel etwa 7 Minuten garen. Den Spargel herausheben, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und als Suppeneinlage in Gläser oder Teller geben.

Vom Spargelfond allfälliges Fett mit einer Schaumkelle und restliche Fettaugen mit einem Küchenpapier entfernen. Den warmen Fond in eine Schüssel geben, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und kalt stellen, bis er zu gelieren beginnt, dann mit einem Schneebesen aufschlagen oder den Fond auf Eis kalt schlagen. Man kann den Fond gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Langustinen kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen und im Pflanzenöl auf beiden Seiten jeweils 1-23 Minuten goldgelb braten. Je eine Langustine auf einen Spieß stecken und zur kalten Spargelessenz servieren.

Tipp

Ein schönes, erfrischendes Zwischengericht. Satt der Langustinen passen auch andere Krustentiere oder grüne Spargelspitzen in Ausbackteig (Tempura).

Aus:

Cuisine Douce – Meine leichte Küche

Douce Steiner

184 Seiten, gebunden

AT Verlag, 2011

Preis: 39,90 €