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Spargel raffiniert

Spargelkochen – Tipps von Sternekoch Ulrich Heimann

Sternekoch Ulrich Heimann kocht im Restaurant Le Ciel in Berchtesgaden. Für den Spargel hat er neben der klassischen Garmethode einen besonderen Zubereitungstipp. Wie der aussieht, hat er uns im Interview verraten.

worlds of food: Uli, wie sieht Ihr Tipp für Hobbyköche aus, wenn es um die Zubereitung des Spargels geht?
Ulrich Heimann: Es gibt ganz verschiedene Möglichkeiten, den Spargel zuzubereiten. Ganz klassisch, mit etwas Zucker, Salz und Butter im Wasser leicht sieden lassen. Oder man brät den Spargel. Dazu brät man den rohen, geschälten Spargel in einer Pfanne mit etwas Öl an bis er leicht karamellisiert und gibt dann noch etwas Butter hinzu. Durch das Braten bekommt der Spargel einen etwas nussigen Geschmack. Als dritte Möglichkeit noch etwas außergewöhnliches: Man kann den Spargel auch räuchern. So erhält der Spargel eine leichte Rauchnote. Und die vierte Möglichkeit ist das Sous-Vide-Garen. Dazu wird der Spargel gemeinsam mit Salz, Zucker, Butter, ein wenig Spargelfond, den man aus den Schalen kocht, Kräutern wie Estragon – hier muss man aufpassen, dass man nicht zu viel nimmt, weil er sehr dominant ist – oder Kerbel vakuumiert und bei 68 Grad gegart.

worlds of food: Das räuchern klingt spannend und ungewöhnlich. Wie bekommt man das zu Hause hin? Gibt es da einen Trick?
Ulrich Heimann: Man braucht natürlich ein Räuchermehl. Am besten nimmt man dafür ein Buchenmehl und vermischt es mit Aromaten wie Wacholder oder Korianderkörnern. Das Ganze gibt man in einen Topf, legt ein Gitter darauf, und darauf eine Alufolie. Dann zündet man das Räuchermehl an, Deckel drauf und man erhält den Rauch. Dann gibt man den zuvor gegarten Spargel bei geschlossenem Deckel für etwa zwei Minuten hinein. So nimmt der Spargel ein leichtes Raucharoma an. Anschließend die Stangen noch einmal kurz in der Pfanne in etwas Butter erwärmen. Fertig.

(c)Belinda Heimann; Uli Heimann steht für Spitzenküche im Le Ciel in Berchtesgaden



worlds of food: Und wie essen Sie persönlich den Spargel am liebsten?

Ulrich Heimann: Am liebsten nicht zu früh. Ich muss also an Ostern noch keinen Spargel haben. Das ist leider inzwischen die Regel, dass man den Spargel viel zu früh isst. Spargel muss dann gegessen werden, wenn er wirklich reif ist und seine Zeit hat – und das ist eben von Mitte Mai bis zum 21. Juni. Davor kann er zwar auch schon schmecken, hat aber oft noch negative Nebeneffekte. Er ist zu bitter oder noch nicht richtig ausgereift. Außerdem mag ich ihn am liebsten von einem regionalen Anbaugebiet, zum Beispiel im Süden der Schrobenhausener Spargel oder im Norden der Heidespargel. Bei mir zu Hause im Schwarzwald ist es der Schwetzinger Spargel. Man sollte darauf achten, regionalen Spargel zu verwenden und nicht den aus Spanien, Holland oder sonst wo her.

worlds of food: Und in puncto Zubereitung? Einfach mit Butter?
Ulrich Heimann: Ja, genau. Etwas Salz und Butter. Keine Hollandaise, lieber eine Sauce Bernaise, weil da noch ein paar Kräuter wie Kerbel und Estragon dabei sind, die noch ein bisschen Pepp bringen.

worlds of food: Und welche Beilage favorisieren Sie?
Ulrich Heimann: Neue Kartoffeln. Traumhaft. Ein schönes Kalbsfilet oder auch ein gutes Rinderfilet. Es gibt nichts Besseres. Oder aber natürlich einen Schwarzwälder Schinken.

Hier gibt es weitere Informationen zu Ulrich Heimann und seinem Restaurant Le Ciel


Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team