worlds of food: Herr Obauer, was ist für Sie das Besondere am Spargel?
Rudi Obauer: Zunächst einmal, dass er ein Saisonprodukt ist – das ist wie mit den Schwammerln. Es gibt ihn einfach nicht das ganze Jahr. Außerdem ist er für uns in der Küche sehr angenehm, weil er uns das Arbeiten erleichtert. Es gibt ja inzwischen viele Vegetarier oder Trennköstler, darauf müssen wir uns einstellen. Und der Spargel ist etwas, was eigentlich jeder mag.
worlds of food: Was kann man mit dem Spargel denn besonderes anstellen, abgesehen vom klassischen Garen?
Rudi Obauer: Wir zum Beispiel machen Spargeleis, eingeweckten Spargel oder den Spargel nur mit Morcheln und Brennnesseln vermischt oder mit Löwenzahn. Die Spargelzeit ist ja sowieso eine reichhaltige Zeit. Wenn der Spargel noch den letzten Trüffel trifft, der Morchel schon dazukommt und dann die Zuckererbse und die Brennnessel – dann braucht man nichts mehr dazutun.
Die Gebrüder Karl (li.) und Rudi Obauer (©W. Lienbacher)worlds of food: Also einfach alles nur garen und genießen.
Rudi Obauer: Ganz genau. Spargel will eine puristische Küche.
worlds of food: Und welchen Tipp haben Sie für den Hobbykoch, der seinem Spargel daheim den besonderen Pfiff geben möchte?
Rudi Obauer: Also die ganzen Geschichten, wie Brot oder Zitrone ins Wasser zu geben, sind meiner Meinung nach alle Blödsinn. Ich brauche in erster Linie einen gescheiten Spargel, beispielsweise einen Scherzinger Spargel aus Bayern, und ich muss wissen, aus welchem Boden er kommt. Wichtig beim Spargelkochen ist, dass der Topf groß genug ist, damit der Spargel Platz hat. Dann muss man ihn wirklich sauber schälen – da setzt man dann lieber nochmal die Brille auf und schaut genau nach (lacht). Zur Zubereitung einfach in einem leicht gesalzenen Wasser kochen, eventuell kann man noch ein bisschen Zucker dazugeben. Anschließend im Eiswasser abschrecken. Wenn man den Spargel kalt essen möchte, schmeckt es sehr gut, wenn man ihn ein verschließbares Gefäß gibt, etwas Spargelfond und Nussöl hinzufügt, verschließt und ziehen lässt. Wenn man ihn hat, gibt man vor dem Verschließen noch einen guten Lammschinken dazu. Anschließend für ein paar Stunden an einem lauwarmen Platz in der Küche ziehen lassen – das schmeckt wunderbar, dann nimmt der Spargel richtig schön den Geschmack an. Also ich mag kalten Spargel lieber als heißen. Spargel darf eigentlich gar nicht heiß sein, er muss lauwarm sein.
worlds of food: Warum?
Rudi Obauer: Weil der Geschmack dann besser rauskommt.
worlds of food: Jetzt haben Sie gesagt Sie mögen kalten Spargel lieber als warmen und dass Spargel eine puristische Küche verlangt. Dann haben Sie sicherlich auch noch auch einen Tipp, wie man den Spargel roh zubereiten kann, oder?
Rudi Obauer: Natürlich. Dazu nimmt man am besten das obere Drittel des Spargels, schält es, soweit nötig. Dann mit einem Messer ganz fein runterschneiden, in eine kleine Schüssel geben, bisschen Olivenöl, Zitronensaft und Salz dazu – fertig. Eventuell kann man auch noch etwas Joghurt und bisschen Honig dazu geben. Der Spargel knackt dann sehr schön. Auch Apfel passt sehr gut dazu – da gibt es tausende Variationen. Da sollte man einfach ein bisschen ausprobieren.
worlds of food: Vielen Dank für die Tipps. Dann wünschen wir Ihnen weiterhin eine schöne Spargelzeit!
Das Gespräch entstand beim Sterne-Cup der Köche in Ischgl. Weitere Informationen zu Rudi Obauer finden Sie unter: www.obauer.com
