Spargel-Tipps von Sternekoch Bobby Bräuer TVB Paznaun-Ischgl
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Spargel-Tipps von Sternekoch Bobby Bräuer

„Spargel sollte man eigentlich immer so natürlich wie möglich behandeln“, sagt Bobby Bräuer vom EssZimmer in der Münchner BMW-Welt. Was er damit meint: Der König unter den Gemüsesorten mag es einfach, hat er doch selbst schon ein tolles Aroma. Die besten Spargel-Tipps vom Spitzenkoch.

Die Frühlingssonne lacht über der Bergwelt Ischgls und allen ist klar, dass bald schon der qualitativ beste Spargel auf den Markt kommt. Auch beim Sterne-Cup der Köche, der in diesem Jahr zum 19. Mal stattfindet und aus Skirennen einerseits und kulinarischer Prüfung andererseits besteht, landet das edle Gemüse daher im Kochtopf. Bei diesem Event trafen wir den mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Bobby Bräuer aus München. Der Küchenchef des Restaurants EssZimmer verrät uns im Gespräch, wie er Spargel kocht:

Bobby, wie kochen Sie den Spargel am liebsten?

Bobby Bräuer: Im Restaurant bereiten wir den Spargel natürlich Sous Vide zu. Das heißt, wir schälen ihn gründlich und vakumieren ihn im Plastikbeutel mit etwas Butter und jeweils einer Prise Zucker und Salz. Anschließend garen wir ihn dann im 70 Grad warmen Wasserbad. Je nach Dicke des Spargels 20 bis 25 Minuten.

Was ist der Vorteil bei dieser Methode?

Bobby Bräuer: Der Spargel behält dadurch eine festere Konsistenz und verkocht nicht so. Zu Hause kann man das auch im Ofen mit Alufolie machen. Wenn man Spargel mit der Butterflocke, Salz und Zucker so luftdicht wie möglich darin wie in einer Tasche einpackt und ihn bei etwa 180 Grad für 20-30 Minuten backt, gart der Spargel auch so im eigenen Saft. Natürlich ist so auch das Aroma wesentlich intensiver, als wenn man den Spargel im Wasser kocht.

Kann man Spargel eigentlich auch roh zubereiten?

Bobby Bräuer: Auch das geht, ja. Gerade jetzt ist ein frischer Spargelsalat eine schöne Sache. Dafür sollte man den Spargel zunächst gut schälen und dann hauchdünn, entweder mit dem Spargelschäler oder einer Aufschnitt-Maschine, in längliche Scheiben schneiden. Wenn man diese dann roh in Essig und Öl mariniert, würzt und ein paar frische Kräuter hinzugibt, hat man den Frühling auf dem Teller.



Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team