Lachstournedos mit Spargel und dreierlei Bier-Dressings www.weltgenusserbe.eu
Spargel als Beilage zu Fisch

Lachstournedos mit Spargel und dreierlei Bier-Dressings

Zwei bayerische Spezialitäten in einem Gericht: Spargel und Bier in der Kombination mit Lachs. Ein leichtes Gericht für sonnige Tage.

Zutaten (für 4 Personen)

Für Lachs und Spargel
Blattsalate nach Saison zum Garnieren
1 Bund Spargel, grün oder weiß
4 Lachsstücke (Filets)
4 Speckscheiben
1 Sträußchen Rosmarin
4 Zahnstocher

Für das Kartoffel-Bier-Dressing
1 mehlig kochende Kartoffel
80 ml Brühe
80 ml Bayerisches Pils
5 EL Pflanzenöl
4 EL Sherryessig
Salz, Pfeffer

Für das Kresse-Bier-Dressing
1 Bund Wasserkresse
1 Schälchen Gartenkresse
1 Becher Crème fraîche
Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
Bayerisches Helles (Lagerbier) zum Abschmecken

Für Das Rote-Zwiebel-Bier-Dressing
1 rote Zwiebel
10 EL Olivenöl
4 EL Bayerisches Exportbier
4 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer
1 EL grober Senf
1 Sträußchen Schnittlauch

Zubereitung

Für Lachs und Spargel

Blattsalate waschen und trocken schleudern.

Spargel schälen (grünen Spargel nur unten). Die Spitzen ca. 4 cm lang abschneiden und bissfest kochen.

Die Spargelenden in Stücke schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die Lachsfilets zu Medaillons zusammenklappen. Mit dem Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in etwas Öl mit dem Rosmarin vorsichtig braten.

Die Spargelstücke auf Tellern anrichten, mit den Blattsalaten garnieren und mit dem gewünschten Bierdressing marinieren. Die Lachstournedos auf den Spargelstücken anrichten (Zahnstocher entfernen). Mit den Spargelspitzen garnieren.

Für das Kartoffel-Bier-Dressing

Die Kartoffel schälen, weich kochen, abschütten und auf der heißen Platte ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mit etwas Brühe und dem Pils verrühren. Dann das Pflanzenöl wie bei einer Mayonnaise in feinem Strahl zugießen und unterrühren. Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer. Falls das Dressing zu dickflüssig ist, noch etwas Pils und Brühe zugeben.

Für das Kresse-Bier-Dressing

Gartenkresse und Wasserkresse abschneiden und waschen. In kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kresse ausdrücken und fein hacken. Anschließend mit etwas Crème fraîche fein mixen (z. B. im Blitzhacker). Die Sauce mit der restlichen Crème fraîche vermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und dem hellen Bier abschmecken.

Für Das Rote Zwiebel-Bier-Dressing

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Olivenöl andünsten. Mit Exportbier und dem Rotweinessig ablöschen. Einkochen und abkühlen lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Senf und das restliche Olivenöl unterrühren. Schnittlauch fein schneiden und einrühren.

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus den Spargelregionen Schrobenhausen und Abensberg, deren Spargel den Herkunftsschutz „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) tragen.  Mehr Informationen dazu unter www.weltgenusserbe.de.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team