Spargel-Rezept: Estragon-Mousseline mit Riesling Sekt und rosa Grapefruits Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer
Abwechslung zur Sauce Hollandaise

Spargel-Rezept: Estragon-Mousseline mit Riesling Sekt und rosa Grapefruits

Das Rezept stammt von Heinz O. Wehmann aus dem Hamburger Sterne-Restaurant Landhaus Scherrer. Estragon-Mousseline mit Riesling Sekt und rosa Grapefruits zum Spargel.

Zutaten:

Spargel
Frischer Estragon
60g Sahne
250g Butter
3 Eier
Riesling Sekt
Estragon-Essig
Zitronensaft
2 Grapefruits
Salz, Pfeffer, Cayenne

Zubereitung:

Zwei Grapefruits schälen, filetieren und den Saft auffangen. Den Estragon (1/4 Bund) waschen und abtropfen. 12 Estragon-Bouquets zupfen und den restlichen Teil mittelfein schneiden.

Die Eigelbe von drei Eiern vom Eiweiß trennen und in eine Sauteuse geben. Pro Eigelb 1 EL Riesling Sekt, 1 EL Estragon-Essig und Zitronensaft von einer halben Zitrone zugeben. Dann bei milder Hitze aufschlagen bis das Eigelb richtig gebunden ist.

Dabei ist die Temperatur entscheidend und muss zwischen 75 °C / 78 °C liegen.

Erst nach dem aufschlagen Salz zugeben. Säure fördert das Abbinden von Eiweiß, Salz bewirkt das Gegenteil.

Anschließend 250g Bio-Butter zerlaufen lassen und nach und nach unter die Bio-Eigelbe geben. Dann mit Salz, Cayenne, Pfeffermühle, Zitronensaft, Grapefruitsaft und dem geschnittenen Estragon abschmecken.

Zum Schluss 60g geschlagene Sahne unterheben.

Die Spargelstangen über Kreuz auf die Teller platzieren. Die gewärmten Grapefruitfilets anlegen und mit den Estragon-Bouquets garnieren.

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team