Braucht man einen extra Spargeltopf? Frag Heinz Andreas Musolt / pixelio.de

Braucht man einen extra Spargeltopf? Frag Heinz

Verursacht Alufolie Alzheimer und muss man Eier kalt abschrecken? Fragen wie diese werden Heinz O. Wehmann, Sternekoch des Landhaus Scherrer in Hamburg, regelmäßig gestellt. Eine wiederholt sich dabei immer wieder: Benötigt man für die Zubereitung des perfekten Spargels wirklich einen Hochkant-Kochtopf?

„Eine Teilnehmerin des Landhaus Scherrer Kochkurses fragte mich mal nach einem speziellen Spargel Topf, in dem die Stiele im kochenden Wasser, die Spitzen im Wasserdampf stehen. So solle der Spargel noch besser schmecken“, erzählt der Koch.

Heinz O. Wehmann ist nun seit über 40 Jahren Koch auf höchstem Niveau und weiß dank seiner langjährigen Erfahrung, ob diese speziellen Töpfe wirklich notwendig sind und worauf es beim Spargel Kochen sonst noch ankommt:

Spargel kochen - Auf einen Hochkant-Kochtopf verzichten

wehmannBeim Spargel kochen in einem Hochkant-Kochtopf entstehen durchaus Nachteile: Um das Wasser zum Kochen zu bringen benötigt man bei einem Topf mit kleiner Grundfläche mehr Zeit und verbraucht dementsprechend auch mehr Energie. Zudem entstehen beim Kochen des Spargels in Hochkant-Töpfen häufig unterschiedliche Garpunkte. Denn füllt man den Topf nur bis zur Spitze des Spargels mit Wasser, dann garen diese deutlich schneller, da der Wasserdampf heißer als das kochende Wasser ist. Diese unterschiedlichen Garpunkte gilt es zu vermeiden. Der Hochkant-Kochtopf ist daher aus der Sicht des Profis nicht empfehlenswert.

Den Spargel im eigenen Fond kochen

„Aus den Schalen des Spargels kann ein wunderbarer Fond gewonnen werden. Die Haut des Spargels einfach einkochen, so verliert der Spargel beim späteren Kochen im Fond den Eigengeschmack nicht“, rät Heinz O. Wehmann.

Spargel garen - Den Spargel nach dessen Größe sortieren

Beim Garpunkt des Spargels ist dessen Durchmesser entscheidend. Die Stangen vorab in zwei bis drei Gruppen mit ähnlicher Größe sortieren und die dünneren Stangen etwas später ins kochende Wasser geben. So werden die Spargelstangen gleichmäßig gegart.

Den Spargel am Siedepunkt ziehen lassen

„Wir im Landhaus Scherrer empfehlen den Spargelfond auf Siedetemperatur zu erhitzen um die Stangen darin ziehen zu lassen. Durch den schonenden Garprozess erhält man ein knackig, bissfestes Endprodukt“, erklärt Heinz O. Wehmann.

Fazit:
Es sind nur wenige Dinge zu beachten, um einen bissfesten und geschmacklich, gehaltvollen Spargel zu servieren: Die Stangen zuerst nach dem Durchmesser sortieren und diese dann im Fond am Siedepunkt gar ziehen lassen. Das Kochen von Spargel ist also nicht zwingend in Spargel-Hochkant-Kochtöpfen notwendig. Beachtet man die anderen Tipps von Heinz O. Wehmann, kann auch ohne speziellen Topf der Spargel gelingen – und dabei sogar Energie eingespart werden.

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team