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Tipps für ein außergewöhnliches Weihnachtsessen - Kapaun
Teil 1: Kapaun de Bresse

Tipps für ein außergewöhnliches Weihnachtsessen - Kapaun

Kapaun de Bresse – Kulinarische Weihnachten wie in Frankreich. Fleischspezialist Otto Gourmet liefert Infos zum edlen Federvieh und einen Rezept-Tipp.

Der Kapaun de Bresse ist der typische Weihnachtsbraten in Frankreich und wird genau auf dieses Datum hin gezüchtet. Der Kapaun, französisch Chapon, ist ein Hahn, der im Alter von 10 Wochen operativ kastriert wird. Die besten Kapaune bekommt man von Jean Claude Miéral, denn der weltbekannte Geflügelzüchter achtet penibel auf eine artgerechte Tierhaltung und natürliche Fütterung – nur so kann er höchste Fleischqualität seines Bresse-Geflügels garantieren. Neben dem berühmten Bresse-Huhn und den von Miéral vertriebenen Schwarzfederhühnern und Barbarie-Enten, ist vor allem der Kapaun das Prachtstück der französischen Geflügelzucht.

Aufgrund des veränderten Hormonhaushalts haben Kapaune kein Interesse an Hühnern mehr und legen ihre ganze Aufmerksamkeit in die Nahrungsaufnahme. Sie fressen nicht nur mehr als normale Hähne, sie setzen auch Fett unter der Haut und im Fleisch an. Das macht die Kapaune noch saftiger und gibt dem Fleisch eine zarte Marmorierung. Acht Monate lang lebt der Kapaun auf den Weiden der Bresse im Osten Frankreichs und ernährt sich von Larven, Würmern, Insekten und Gras. Hinzu kommt ein spezielles Futter, bestehend aus Mais, gekochtem Korn, Buchweizen und Rahm von Kühen, die auf denselben Weiden grasen, wo die Kapaune aufwachsen. Diese einzigartige Fütterung macht das Fleisch des Kapauns besonders saftig und geschmackvoll.

Rezept-Tipp: Kapaun de Bresse mit Trüffel

Als typisch französischen Weihnachtsbraten bereitet man den Kapaun mit einer Füllung aus Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie und Karotten zu. Doch es geht noch exklusiver – zum Beispiel mit schwarzem Perigord Trüffel:

Dazu spritzt man reichlich flüssige Butter unter die Haut, insbesondere bei Keulen, Brust und Hautfalten. Aber Vorsicht – nicht die Brusthaut verletzten! Diese hebt man am besten vorsichtig mit einem stumpfen Gegenstand ein wenig vom Fleisch ab.

Danach schiebt man Trüffelscheiben unter die Haut und reibt den Kapaun mit weicher Butter ein. Salzen, pfeffern und ab in den Ofen. Nun gart der Gourmet-Kapaun bei etwa 130 °C für 1,5 bis 2 Stunden.

Um einen knusprigen und saftigen Weihnachtsbraten zu erhalten, übergießt man den Kapaun alle 15 Minuten mit heißer Butter oder Bratensaft.

Sollte eine zu starke Bräunung eintreten, muss die Hitze reduziert werden – lieber eine halbe Stunde länger schmoren, als den Kapaun austrocknen oder verbrennen zu lassen. Als Beilage passt perfekt ein Kartoffel-Selleriepüree. Getrüffelt natürlich.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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