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Ostsee Kabeljaublätter und Lammschulter mit Kerbelknolle Champagne Nicolas Feuillatte
Weihnachtsmenü – Der Hauptgang

Ostsee Kabeljaublätter und Lammschulter mit Kerbelknolle

Wir präsentieren ein Weihnachtsmenü in drei Gängen. Die Rezepte stammen allesamt von Spitzenköchen und machen das Fest zu einem besonderen kulinarischen Ereignis. Der Hauptgang besteht dabei aus Kabeljau.

Das Rezept für den Hauptgang zu Weihnachten (für 4 Personen)

Zutaten für die Schulter
ca. 1,2 kg ausgelöste Lammschulter
10 g Curry Paste Gelb
Thymianöl
Salz

Zutaten für den Kabeljau
600 g Kabeljau Loins
Limonen-Öl
Meersalz
Langer Pfeffer

Zutaten für die Soße
400 ml Kalbsjus
150 g Lammabschnitte (im Ofen bei 180 Grad geröstet)
50 ml Apfelessig
1 Schalotten
1 Strauchtomate
30 g Butter
1 Blatt Limonen-Blätter
50 g Champignons
1/2 TL. Tasmanischer Pfeffer
1 Zweig Thymian

Zutaten für Kerbel Püree
500 g Kerbelknolle
1 l Stilles Mineralwasser
6 g Salz
2 g Kreuzkümmel gemahlen
10 g Olivenöl
1 Prise Meersalz
1 Bund Kerbel frisch

Zutaten für die Dekoration
20 g Herbsttrüffel
Kerbel Stängel
Getrocknete Kornblumen

Zubereitung Lamm

Das Fleisch mit dem Salz und der Currypaste einreiben und vakuumieren. 24 Stunden im Kühlschrank mariniert durchziehen lassen. Dann bei 68 Grad Wasserdampf (oder Wasserbecken) 24 Stunden garziehen. Erkalten lassen und Portionieren.

Zubereitung Kabeljau

Den Kabeljau von der Haut nehmen und mit Gewürzen marinieren. Den Fisch bei 70 Grad, 25 min. garen. Danach den Fisch auf einem Küchentuch abtropfen und von seinen Elementen (Blätter) ziehen.

Zubereitung Kerbel-Püree

Alle Zutaten in einen Topf geben und weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Mixer pürieren. Wenn das Püree fein genug ist, die Kerbelblätter (keine Stiefel) mit pürieren.

Guten Appetit!

HIer geht es zu den weiteren Gängen des Weihnachtsmenüs:

Vorspeise: Jakobsmuschel-Carpaccio in klarer Brühe
Dessert: Religieuses mit Champagner-Crème und Himbeer-Confit

Getränkeempfehlung: Cuvée 225 Brut Millésimé 2004:
Mit ihrer Komplexität und den leichten Aromen der Holzlagerung unterstützt die Cuvée 225 Brut Millésimé 2004 die Komposition dieses Hauptgangs. Das Bouquet bringt Noten von Honig, Gewürzen, gelben Früchten (Aprikose, Pfirsich) und Vanille hervor und schmückt damit den zarten Geschmack von Ostseekabeljau und Lamm.

Das Rezept stammt von Sebastian Völz

Schon mit 17 Jahren startete Spitzenkoch Sebastian Völz seine Lehre als Koch. Nach einigen Stationen in preisgekrönten Restaurants Europas, steht er als Chef de Cuisine am Herd für die Küchen im Hotel „Hansa Haus“ und Hotel „Schloss am Meer“ in Kühlungsborn. Im Juni 2015 eröffnete er zudem das Gourmet-Restaurant „NEUZEIT@gewagt“, in dem er ebenfalls die Küche leitet.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team