Zutaten (für 4 Personen)

12  Jakobsmuscheln
1 Schalotte
1 Lauch
20cl Weißwein
2 Stangen Zitronengras
10 g Ingwer
1 Karotte

Zubereitung

Die Jakobsmuscheln
Öffnen Sie die Jakobsmuscheln und reinigen Sie diese gründlich. Schneiden Sie den schwarzen Teil und die Membran um die Jakobsmuschel ab, so dass nur noch die weiße Jakobsmuschel und der weiße Außenbart mit Rüschen übrig bleibt. Reinigen Sie die weißen Muscheln sorgfältig und trocknen Sie diese mit der Küchenrolle ab. Während Sie die Brühe vorbereiten, bedecken Sie die Muscheln mit Frischhaltefolie und halten diese gekühlt.

Brühe
Das Gemüse in kleine Stücke schneiden, den geriebenen Ingwer und den zarten Teil des Zitronengrases hinzufügen. Einen Liter Wasser, das Gemüse, den Weißwein und die abgeschnittenen Teile der Jakobsmuscheln in einen großen Kochtopf geben. Eine Stunde köcheln lassen und abschmecken. Alles durch ein Sieb geben und die aufgefangene Flüssigkeit zum Abkühlen beiseite stellen. Die rohen Jakobsmuscheln dünn aufschneiden und in eine Schüssel geben.

Servieren Sie die Brühe heiß und legen Sie das Jakobsmuschel-Carpaccio dazu.

Guten Appetit!

Hier geht es zu den weiteren Gängen:

Hauptgang: Ostsee Kabeljaublätter und Lammschulter mit Kerbelknolle
Dessert: Religieuses mit Champagner-Crème und Himbeer-Confit

Getränkeempfehlung: GRAND CRU CHARDONNAY 2006 VINTAGE
Mit seiner seidigen Textur ist der Chardonnay Grand Cru Jahrgang 2006 eine gute Begleitung zum Jakobsmuschel-Carpaccio in Zitronengras-Brühe. Brühe und Jakobsmuschel werden durch den zarten Duft nach kandierten Citrus- und Passionsfrüchten dieser Cuvée gut ergänzt.

Das Rezept stammt von Stéphane Pitré

Schon in jungen Jahren kochte Stéphane Pitré leidenschaftlich gerne. Bevor er im September 2014 sein eigenes Restaurant „Louis“ in Paris eröffnete, kochte er für zahlreiche Spitzenrestaurants in Frankreich und England. Dieses Rezept entwickelte er zunächst für das Gault Millau Magazin in Frankreich, wo es auch zuerst erschien.