Rezept für die Ostertage: Lammkeule mit Honig und Bier glasiert www.istockphoto.com/JoeGough
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Rezept für die Ostertage: Lammkeule mit Honig und Bier glasiert

Lammkeule mit Heidehonig und Bier glasiert - ein Rezept von Spitzenkoch Jens Rittmeyer, Chef de Cuisine des Restaurants KAI 3 im Hotel Budersand auf Sylt. worlds of food wünscht schon jetzt Guten Appetit und Frohe Ostern!

Das Rezept: Lammkeule mit Heidehonig und Duckstein glasiert (für 8 Portionen)


Vorbereitungszeit: 25-30 Min., Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Std.

Zutaten:
2 kleinere Lammkeulen (vom Metzger fertig ausgelöst und zum Rollbraten gebunden)
je 3 Stängel Estragon, Blattpetersilie, Thymian, Basilikum
2 EL grober Senf
200 ml sehr mildes Olivenöl oder Rapskernöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
24 Stangen Frühlingslauch
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Stück rote Paprika
2 Stück Fenchel
1 kg kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
etwas grobes Meersalz
1 Flasche Duckstein Original (500 ml)
3 El Heidehonig

Zubereitung:
1. Die Blätter der Kräuter abrebeln und sehr fein hacken. Eine große schwere Pfanne auf dem Herd vorheizen. Die fertig gerollten Lammkeulen sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, nun in der vorgeheizten Pfanne mit der Hälfte des Öles scharf anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und auf einem flachen Blech kurz ruhen lassen. Die Keulen werden nun mit dem groben Senf und den fein gehackten Kräutern eingerieben und nun auf dem Blech im vorgeheizten Ofen bei Umluft 100°C in den Ofen geschoben.

2. Das Gemüse waschen und zurecht putzen. D.h. vom Frühlingslauch das Wurzelwerk und die dunkelgrünen Seite entfernen. Die Paprika schälen und Samen und Seitenwände entfernen. Den Fenchel nur in 6 Teile schneiden. Die Schalotten ebenfalls schälen und nur vierteln.

3. Die Kartoffeln sehr gut waschen und dann in einem Topf gut bedeckt mit Wasser füllen; dabei die Wassermenge genau abmessen und dann auf 1 Liter Wasser je 11g grobes Meersalz zugeben. Die Kartoffeln auf den Punkt gar kochen.

4. Nach ca. 20 min die Lammkeulen einmal um 180° drehen, damit sich der Fleischsaft besser verteilen kann.

5. Die Knoblauchzehe halbieren und auf einer Haushaltsgabel spießen, die Schnittseite sollte dabei zur Gabelspitze gespießt sein. Eine beschichtete Pfanne jeweils mit etwas Öl vorsichtig erhitzen und mit dem Knoblauch ausreiben. Die Gemüse nun jeweils sortenrein darin mit etwas Farbe anbraten, dabei direkt von Anfang an mit Salz und Pfeffer würzen. Dadurch verkürzt sich die Garzeit und das Gemüse hält die Farbe etwas besser.

6. Nach weiteren 20 min. die Lammkeulen wiederum um 180° drehen. Das Bier nun mit dem Honig verrühren, den Honig dabei kurz vorher erwärmen, um eine bessere Emulsion zu erreichen. Jetzt werden schrittweise im 5 Minuten-Rhythmus die Lammkeulen mit der Biermischung übergossen.

7. Die Kartoffeln beim richtigen Garpunkt auf einem Sieb abgießen, kurz auskühlen lassen und diese dann halbieren und wie bei den Gemüsen mit schöner anbraten.

8. Den Lammrollbraten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Den entstandenen Fleischsaft durch ein sehr feines Sieb passieren und mit dem restlichen Öl verrühren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den gebratenen Kartoffeln und Gemüsen anrichten. Etwas von dem Fleischsaft über das Fleisch tröpfeln.

jens rittmeyer
Für das optimale Gelingen aller Kurzbratstücke empfiehlt Jens Rittmeyer die Verwendung eines Fleischthermometers. Das Fleischthermometer sollte eine sehr feine Spitze haben und mittig im Gargut stecken. Bei der gewünschten Kerntemperatur von 50°C die Garzeit stoppen, das Fleisch noch zehn Minuten ruhen lassen und währenddessen mit eingekochtem Duckstein glasieren.

Guten Appetit!

Bild: Duckstein Pressefoto: Jens Rittmeyer
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team