Saltimbocca von der Goldbrasse an Noilly Prat Demi Glace mit geschmorten Pak Choi und Tomaten-Pilawreis

Zutaten (4 Personen)

Für das Saltimbocca von der Goldbrasse:

- Goldbrasse ganz 2 Stück
- Kabeljaufilet 200g
- Salbei 20g
- Petersilien 20g
- Sahne 20ml
- Noilly Prat 15ml
- Parmaschinken geschnitten 12 Scheiben

Für die Noilly Prat Demi Glace:

- Fischfond 0,5l
- Schalotten 400g
- Fenchel 50g
- heller Lauch 40g
- Staudensellerie 40g
- Sellerie 30g
- Tomatenmark 20g
- Weißwein 1l
- Edelfischkarkassen 1,5kg

Für den geschmorten Pak Choi:

- Pak Choi 2 Stück
- Sojasauce 50ml
- brauner Zucker 5g
- Butter 20g

Für den Tomaten-Pilawreis:

- Langkornreis 120g
- Schalottenwürfel 40g
- Fleischtomaten 50g
- Tomatenmark 20g
- Gemüsefond 500 ml
- ½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Saltimbocca von der Goldbrasse:

Als erstes wird die Goldbrasse geschuppt und filetiert. Die Filets werden sauber zugeschnitten und die Gräten heraus gezogen. Dann wird die Petersilie und der Salbei gezupft und jedes einzeln kurz in kochendem Wasser blanchiert. Nachdem die Kräuter fertig sind, wird das Kabeljaufilet in kleine Würfel geschnitten und in einer Mulinette mit etwas Salz und Sahne gemixt. Zum Schluss kommen die blanchierten Kräuter hinzu und die Masse wird solange gemixt, bis sie homogen wird. Wichtig ist hier, dass die Fischmasse nicht solange gemixt, dass sie warm oder gar heiß wird. Machen Sie eine Geschmacksprobe nachdem die Fischmasse in kochendem Wasser einmal durchgart wurde. Nachdem die Filets und die Salbei-Fischmasse fertig sind, werden die Schinkenscheiben dicht an dicht ausgelegt, zwei Stück nebeneinander. Danach kommt eines von den Fischfilets mit der Hautseite auf den Schinken. Im Anschluss wird das Filet mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt und die Fischmasse 2mm dick aufgestrichen.
Als nächstes kommt das zweite Fischfilet mit der Kopfseite und der Haut nach oben direkt auf das eingestrichene Fischfilet; wichtig ist hierbei das die eine Kopfseite auf die andere Schwanzseite kommt um eine gleichmäßige Dicke zu haben. Nun die Fischfilets mit dem Schinken umwickeln. Die ganze Goldbrassenroulade in zwei oder drei gleich große Stücke schneiden und dann in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Die Noilly Prat Demi Glace:

Als erstes werden die Fischkarkassen im Ofen bei 160° für zwei Stunden geröstet. In der Zwischenzeit wird das Gemüse für die Sauce geputzt und in walnussgroße Stücke geschnitten. Braten Sie das Gemüse nach Härtegrad an, z.B. zuerst den Knollensellerie, danach den Staudensellerie usw. bis es Farbe bekommt (goldbraun). Von den Schalotten nehmen Sie bitte maximal die Hälfte. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu - auch dieses wird mit angeröstet. Mit dem Weißwein das Ganze dreimal ablöschen und ein reduzieren. Nun den Fischfond und die Fischkarkassen hinzugeben und etwa 4 Stunden köcheln lassen. Den gekochten Fond durch ein Passiertuch passieren.
Schwitzen Sie in einem neuen Topf die restlichen Schalotten an und löschen diese mit der Hälfte des Noilly Prat ab. Dann mit dem passierten Fond aufgießen und auf Stufe 2/3 einkochen. Nochmals durchpassieren und mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken.

Der Pak Choi:

Den Pak Choi waschen, putzen, der Länge nach halbieren und zweimal vierteln, damit kleine Wedges entstehen. Den braunen Zucker in eine Pfanne geben und langsam schmelzen las-sen. Im Anschluss eine Flocke Butter hinzufügen. Den Pak Choi dazugeben und von beiden Seiten anbraten. Sobald er eine goldbraune Farbe erreicht hat mit Sojasauce ablöschen.

Der Tomaten-Pilawreis:

Reis und Tomaten waschen. Dann die Tomaten einritzen und in kochendem Wasser für etwa 20 Sekunden blanchieren, um dann die Haut abziehen zu können. Filetieren der Tomaten, entfernen des Kerngehäuses ( bitte nicht entsorgen ). Schneiden Sie das restliche Tomaten-fleisch in kleine Würfel und mixen Sie das übrige Kerngehäuse mit einem Mixer klein. Schwitzen Sie Schalotten in einem Topf an, fügen Sie das Tomatenmark hinzu, bis eine leicht goldene Farbe entsteht. Dann geben Sie den Reis hinzu und füllen alles mit Gemüsefond auf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Ofen bei ca. 150 Grad etwa 30 Minuten fertig garen.
Aus dem Ofen nehmen und das pürierte Tomatenfleisch und die Tomatenwürfel hinzugeben, noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit Schnittlauch anrichten.

Guten Appetit!