Symposium: Die deutsche Küche neu entdecken Derk Hoberg
  • 10. Juli 2015
  • Derk Hoberg
Witzigmann Academy

Symposium: Die deutsche Küche neu entdecken

Nach Frankreich verfügt kein zweites Land über mehr Sterneköche als Deutschland. Es sei an der Zeit, das Profil der deutschen Küche weiter zu schärfen, so Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Um in diesem Bereich Fortschritte zu machen, diskutierten beim Symposium im Vorfeld des internationalen Eckart Witzigmann-Preises am 09. Juli 2015 in der BMW Welt Experten über neue Dimensionen der deutschen Küche.

Beim Symposium im Vorfeld der 11. Verleihung des Internationalen Eckart Witzigmann-Preises, dem ECKART 2015, ging es vorwiegend um den internationalen Stellenwert der deutschen Küche. Für Eckart Witzigmann, der von dem französischen Restaurantführer Gault-Millau 1994 zum Koch des Jahrhunderts gewählt wurde, hat auch die deutsche Küche noch sehr viel Potenzial: „Nach Frankreich gibt es kein zweites Land, das über so viele Sterneköche verfügt wie Deutschland.“

Die eingeladenen Köche, Wissenschaftler und Unternehmer aus dem Gastronomiebereich diskutierten bei dem Symposium folglich, wie die Identität der deutschen Küche mit kreativen Konzepten und Innovationen gestärkt werden kann.
Konzepte für Deutschlands Küche

Die diskutierten Konzepte waren etwa Albert Adriàs Konzept-Restaurant „Tickets“ in Barcelona (präsentiert von Eckart Witzigmann und Otto Geisel) oder Kevin Fehlings „The Table“, das demnächst in Hamburg seine Tore öffnen wird. Das Konzept: Ein einziger großer Tisch steht vor der offenen Küche, in der Drei-Sterne-Koch Fehling und sein Team das Essen zubereiten und mit den Gästen interagieren. Das selbstbewusste Auftreten des 38-Jährigen stand dabei symbolisch für den Mut zu seinem Konzept: Er möchte dazu beitragen, die deutsche Küche auch im Ausland bekannter machen. So, wie es die spanische Köche-Avantgarde um Ferran Adrià und auch die „Nordic Cuisine“ bereits geschafft haben und wie es die südamerikanische Küche um Spitzenkoch Virgilio Martínez gerade vormacht.

Der Schweizer Foodscout und Buchautor Dominik Flammer gab während des Symposiums einen Überblick über die Vielfalt der Alpenküche und verwies darauf, das Landesküchen immer auch von bestimmten Regionen innerhalb der Landesgrenzen geprägt werden.  Vor diesem Hintergrund – auch Deutschland hat viele typische Köstlichkeiten zu bieten – könnte man das Profil der deutschen Küche schärfen.

Abschließend durften natürlich auch die zahlreichen Anschauungen und Meinungen zum Thema gesundes Essen nicht zu kurz kommen. Prof. Volkmar Nüssler vom Tumorzentrum München hielt einen Vortrag zum Thema „Gutes und gesundes Essen zwischen Anspruch und Ideologie“. Die Quintessenz: Ja, es gibt gutes und gesundes Essen. Beide Aspekte könne man vereinen, indem man gute Produkte kaufe, diese richtig und ohne Fertigprodukte koche und auch beim Essen selbst auf das richtige Maß achte. Ganz einfach, eigentlich – jedoch könne mehr Aufklärung hier laut Nüssler nicht schaden.

Gesunde Ernährung hat bei BMW hohen Stellenwert

Auch für die BMW Group ist das immer wichtiger werdende Thema gesundes Essen sehr zentral: „Unser Qualitätsanspruch zieht sich durch alle Unternehmensbereiche: In unseren Betriebsrestaurants möchten wir unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein gesundes, abwechslungsreiches und qualitativ hochwertiges Essen anbieten.“, sagt Dr. Friedrich Eichiner, Mitglied des Vorstandes der BMW AG und Schirmherr der Kooperation. Bereits seit 2011 gibt es deshalb die Kooperation zwischen der BMW Group und der Witzigmann Academy. Über Gemeinschaftsverpflegung, Streetfood und den Wissenstransfer aus der Spitzenküche in die Betriebsgastronomie wurde in den Vorjahren diskutiert. Die Teilnehmer profitieren von der Kooperation und dem daraus entstandenen globalen Netzwerk, das Erfahrungen aus unterschiedlichen Esskulturen und Regionen mit dem diesjährigen Leitthema zusammenbringt. Mehrfach waren Starköche und Praktiker zu Gast, wie der brasilianische Sternekoch und ECKART-Preisträger Alex Atala, 2-Sterne-Koch Hans Haas und der Leiter der BMW Betriebsgastronomie Martin Straubinger.

Jury berät über Gewinner des Preises

Im Rahmen des Symposiums beriet die Jury in ihrer Sitzung auch über die Gewinner des ECKARTS 2015 in den Kategorien „Große Kochkunst“, „Innovation“, „Lebenskultur“ und „Kreative Verantwortung und Genuss“. Über die Gewinner werden wir an dieser Stelle berichten, sobald sie bekanntgegeben werden (Hier geht es zu den Preisträgern des ECKART 2014).

In die Jury des internationalen Eckart Witzigmann-Preises 2015 wurden berufen:
- Dr. Friedrich Eichiner, Mitglied des Vorstands der BMW AG, Finanzen, München
- Chris De Margary, früheres Bandmitglied von Simply Red und Betreiber eines Weingutes, Ballybofey
- Jon Rose, Preisträger des ECKART 2014 für Kreative Verantwortung und Genuss, Los Angeles
- Fritz Eichbauer, Unternehmer, Gründer und Inhaber des Restaurant Tantris, München
- Kevin Fehling, Preisträger des ECKART 2013 für Innovation, Hamburg
- Otto Geisel, Witzigmann Academy, Initiator des Preises, München

witzigmann akademieECKART

Der internationale Eckart Witzigmann-Preis ist eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur: Mit dem ECKART würdigt Eckart Witzigmann, als „Koch des Jahrhunderts“ geehrt, seit dem Jahr 2004 einzigartige Leistungen der Kochkunst und das besondere Engagement in dem facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur. In Partnerschaft mit der BMW Group vergibt die WITZIGMANN ACADEMY jährlich die Preise in den Kategorien „Große Koch-Kunst“, „Innovation“ und „Lebenskultur“. Seit dem Jahr 2013 gibt es zudem einen ECKART für „Kreative Verantwortung und Genuss“, dotiert von der BMW Group mit 10.000 Euro.

Zu den bisherigen Preisträgern gehören Daniel Boulud (New York City), HRH Prince Charles of Wales (Highgrove), Elena Arzak (San Sebastian), Anne-Sophie Pic (Valence), Harald Wohlfahrt (Tonbach), Dieter Kosslick (Berlin), Ferran Adrià (Barcelona), Marc Haeberlin (Illhaeusern), Joël Robuchon (Paris), Alex Atala (Sao Paulo), Jon Rose (Los Angeles), Mick Hucknall (Manchester) u.v.a.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
 

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