Rezept: Kürbisrisotto mit geschmortem Ochsenschwanz Resoort Die Wutzschleife
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Rezept: Kürbisrisotto mit geschmortem Ochsenschwanz

Heute präsentieren wir ein weiteres ausgefallenes Festtagsrezept von Sternekoch Gregor Hauer: Kürbisrisotto mit geschmortem Ochsenschwanz. Wir wünschen jetzt schon schöne Festtage und guten Appetit!

Zutaten (für 6 Personen)

Für den Ochsenschwanz:
2 kg Ochsenschwanz in Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 g Mehl Typ 00
250 g weiße und rote Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Sellerieknolle
100 g Stangensellerie
3 Knoblauchzehen
60 g Tomatenmark
Rosmarin, Thymian
Lorbeerblätter
2 l kräftigen Rotwein
10 vollreife, sardische Tomaten
3 l Kalbsfond

Für das Kürbisrisotto:
200 g Hokkaido oder Muskatkürbis
30 g Schalotten
Etwas Weißwein
30 g Butter
200 g Arborio-Reis (Risottoreis)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 bis 1½ l Kalbs oder Gemüsefond
20 g frisch geriebener Parmesan
1 EL gehackte glatte Petersilie
Kürbiskernöl

Zubereitung des geschmorten Ochsenschwanzes:

Den Ochsenschwanz zwischen den Knorpeln mit einem scharfen, dünnen Messer in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und im Olivenöl scharf anbraten.
Das in Würfel geschnittene Gemüse und die Knoblauchzehen beifügen und mitrösten. Das beim Rösten austretende Fett abschöpfen. Tomatenmark beimengen und einige Minuten weiterrösten. Mit einem Teil vom Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und diesen Vorgang einige Male wiederholen. Die reifen Tomaten hinzugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.

Den Ochsenschwanz ungefähr drei bis vier Stunden schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Fleisch aus dem Fond nehmen, etwas auskühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und das Fett entfernen. Inzwischen die Soße passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Beides warm stellen.

Zubereitung des Kürbisrisottos:

Den Kürbis in Spalten teilen, mit einem Löffel die Kerne sowie das faserige Innere entfernen, den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in etwa 4 mm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken.

In einem Topf 10 g Butter schmelzen und die Schalottenwürfelchen darin glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfelchen 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze mitschwitzen. Den Reis dazu geben und rühren, bis die Körner glasig sind. Leichtsalzen, mit etwas erhitztem Fond ablöschen.

Das Kürbisrisotto 15-20 Minuten unter wiederholtem Rühren im offenen Topfköcheln lassen, dabei jeweils so viel heißen Fond nachgießen sodass der Reis immer gerade von Flüssigkeit bedeckt ist. Die restliche Butter sowie den geriebenen Parmesan untermischen, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Das Kürbisrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleisch vom Ochsenschwanz bedeckt mit der Soße darauf verteilen und servieren.

Als Garnitur eignet sich auch etwas Kürbiskernöl.

Guten Appetit!

Quelle: Gregor Hauer, Ressort Die Wutzschleife

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team