Generelles zum Matjes:

Matjes ist eine bestimmte Art von Hering, der mildgesalzen, gekehlt und enzymatisch gereift ist. Das Kehlen ist eine Form des Ausnehmens, bei der ein Teil der Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. So sorgen die Enzyme für eine weitere Reifung. Der Matjes muss jungfräulich sein, darf also keine Geschlechtsprodukte (Milch oder Rogen) haben. Nur so erreicht er seinen typischen, hohen Fettgehalt von 15 bis 20 Prozent. Doch Matjes heißt nicht, dass es ein Jungfisch ist, da Hering alle Jahre wieder jungfräulich wird.

Matjes wird aufgrund der Lebensmittelsicherheit schutzgefrostet, bevor er verkauft wird. Dennoch sollte Matjes frisch gegessen werden und immer am Ende des Einkaufs besorgt werden, da er warmes Wetter nicht verträgt.

Tipps zum Matjes:

-    Immer Matjes Doppelfilets mit Schwanzflosse kaufen. Doppelfilet heißt es, weil die beiden Filets eines Fisches freigelegt werden und am Fischschwanz noch zusammenhängen.
-    Matjes grundsätzlich nicht warm zubereiten. Der Matjes ist salzgar und verliert beim erwärmen seine Finesse.
-    Wenn man warme Beilagen wie Kartoffeln, Bohnen und Speckstippe serviert, sollten diese separat gegeben werden.
-    Neue Matjesfilets sollten nicht länger als 18 cm mit Schwanzflosse sein (Die Niederländer sehen Matjes zum Beispiel nur als kleinen Imbiss).
-    Matjesfilets müssen an der Innenseite noch leicht rosafarben sein. Sonst ist marzipan-farben und hat einen milden Geschmack.
-    Neue Matjes sind fett und haben ein glänzendes Aussehen.

Hier noch ein Rezept vom Landhaus Scherrer:

Matjesfilet auf einer Tomaten Vinaigrette mit Schmorgurken und Estragonluft

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

6 Matjes Doppelfilet
12 Scheiben Ciabatta
30 g Knoblauchbutter

Schmorgurken:
2 kleine Salatgurken
2 Schalotten
½ Bund Estragon
80 g Tomberrys
30 g Butter

Tomaten Vinaigrette:
3 kleine Fleischtomaten
60 g Olivenöl
10 g Rotweinessig
20 g weißen Crèma di Balsamico
etwas Estragonspitzen
Salz, Pfeffermühle

Estragonluft:
1/8 Bund Estragon
60 ml Milch
1 Löffel Emulzoon
1 Spritzer Estragonessig

Garnitur:
4 Estragon Bouquets

Zubereitung:

Die Ciabattascheiben mit Knoblauchbutter einstreichen und von beiden Seiten rösten. Die Matjes Doppelfilets von der Schwanzgräte befreien und eingeklappt auf die Ciabattascheiben legen.

Schmorgurken:
Gurken schälen, vierteln, leicht entkernen und schräg in gefällige Stücke schneiden. Schalotten pellen und würfeln. 4 schöne Estragon Bouquets zupfen, den restlichen Teil fein schneiden. Butter im Topf zerlaufen lassen. Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Gurkenstücke und etwas Flüssigkeit (Leitungsfond) zugeben würzen und ca. 3 Minuten abgedeckt dämpfen. Zum Schluss die Tomberrys zugeben 1 Minute mit garen. Das Ganze mit Salz, Pfeffermühle und geschnittenen Estragon abschmecken.

Tipp: Gurken nur kurz garen und gleich servieren, dann sind Sie wunderbar Grün.

Tomaten Vinaigrette:
Fleischtomaten entstielen und achteln. Mit dem Olivenöl, Rotweinessig und weißem Crèma die Balsamico im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, mit Estragonspitzen, Salz und Pfeffermühle abschmecken.

Estragonluft:
Estragon fein Schneiden. Die Milch und den Estragon aufkochen, abkühlen, fein Mixen und passieren. Einen Spritzer Estragon Essig und 1 kleinen Löffel Emulzoon zugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffermühle abschmecken und einem Stabmixer luftig schlagen. Einen Moment ruhen lassen, dann die Luft mit einem Löffel von oben abschöpfen.

Anrichten:
Tomaten Vinaigrette auf die Teller Verteilen. Die Schmorgurken darauf platzieren. Die Ciabattascheiben mit den Matjesfilet obenauf setzen. Das Ganze mit den Estragon Bouquets und Estragonluft garnieren.

Guten Appetit!