Pusteblume – Aus: Sven Elverfeld. Das Kochbuch Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Essen und Trinken

Pusteblume – Aus: Sven Elverfeld. Das Kochbuch

Sein Kochbuch, mit dem er seinen Werdegang der vergangenen Jahre dokumentieren will, stellten wir bereits vor: Sven Elverfeld, derzeit der wohl beste deutsche Koch. Umso mehr freut es uns natürlich, dass wir nun vier Gänge aus seinem Werk vorstellen können. Heute komplettieren wir das Menü mit dem vierten Gang: Elverfelds Pusteblume.

1 Milch-Malz-Eis

Zutaten:
15 g Eigelb
25 g Vollei
60 g Crème double
100 ml Vollmilch
40 g Glukose
15 g Zucker
1 tl Malz
1 tl Milchpulver

Zubereitung:
Das Eigelb mit dem Vollei und der Crème double verrühren. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und aufkochen. Die Eimischung hinzugeben und zur Rose abziehen, passieren, in einen Paco-Jet-Becher füllen und einfrieren. Später kurz pacossieren und wieder einfrieren.

2 Himbeercreme

Zutaten:
60 g Himbeermark
7 g Zucker
20 g weiße fein gehackte Schokolade
60 g leicht angeschlagene Crème double
4 Pralinenhohlkugeln

Zubereitung:
Das Himbeermark mit dem Zucker erhitzen, über die Schokoladenstückchen gießen und daraus eine Emulsion herstellen. Kurz abkühlen lassen und die Crème double unterheben. Die Masse vollständig auskühlen lassen, gut durchrühren, in einen Spritzbeutel füllen und die Hohlkugeln zu drei Viertel damit füllen, dann kalt stellen.

3 Himbeersorbet

Zutaten:
flüssiger Stickstoff
10 frische Himbeeren
200 ml Himbeermark
50 ml Läuterzucker
20 g Glukose

Zubereitung:
Den Stickstoff mit den Himbeeren in eine Schüssel geben. Nach etwa 3 Minuten mit einer Schaumkelle herausnehmen und zwischen Backpapier zerstoßen. Die Segmente bei -40°C lagern. Die restlichen Zutaten gemeinsam erwärmen, in einen Paco-Jet-Becher füllen und einfrieren. Später kurz pacossieren und die Himbeersegmente unterheben. Vier Halbkugelformen von ca. sechs Zentimeter Durchmesser dünn mit dem Sorbet ausstreichen und wieder einfrieren. Wenn es sich aus der Form lösen lässt, das Sorbet herausnehmen und oben an der Wölbung ein kleines Loch hineinbohren. Die Halbkugel bis zum Anrichten bei -40°C lagern.

4 Löwenzahnhoniggelee

Zutaten:
30 ml Wasser
70 g Löwenzahnhonig
½ blatt weiße Gelatine

Zubereitung:
Das Wasser mit dem Honig leicht erwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Gelee ungefähr 0,5 cm hoch in ein entsprechend kleine Form oder eine Tasse füllen. Im Kühlschrank erstarren lassen und später kleine Würfel daraus schneiden.

5 Crumble

Zutaten:
10 g Kakaopulver
60 g Haselnussgrieß
130 g braune Butter
70 g gehackte Haselnüsse
90 g Weizenmehl Type 405
2 g Malz
Salz

Zubereitung:
Alles miteinander verkneten, auf ein Blech mit Backpapier krümeln und bei 180°C im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen.

6 Pusteblume

Zutaten:
temperierte dunkle Schokolade, Kakaogehalt 70 %
4 Papierstrohhalme
etwas sehr dünn ausgerolltes Marzipan
etwas Zuckerwatte
einige sehr dünne Schokokaramellstäbchen

Zubereitung:
Die Schokolade mit einem Spritzbeutel in die Strohhalme einfüllen und erstarren lassen.
Danach das Papier der Strohhalme ablösen und die entstandenen Stäbe in ca. elf Zentimeter lange Stücke schneiden. Die mit der Himbeercreme gefüllten Pralinenhohlkugeln mit Marzipan einwickeln und den Schokostab durch das Loch in die Kugel stecken. Die Schokokaramellstäbchen außen in die Kugel stecken und mit Zuckerwatte umhüllen.

7 Anrichten

Zutaten:
Schokoladenmousse
gehackte Bitterschokolade, Kakaogehalt 70 % (Chuao von Amedei)
gehackte Haselnüsse
Blätter vom gelben Löwenzahn
Löwenzahnblüten
4 dünne, rund ausgestochene Schokoplättchen (Durchmesser ca. 6 cm)

Zubereitung:
Die Himbeersorbethalbkugel mit dem Milch-Malz-Eis füllen und mit dem runden Schokoplättchen schließen. Die Halbkugel auf den Teller legen und die Pusteblume durch das kleine Loch hineinstecken. Außen auf die Halbkugel etwas Schokoladenmousse aufdressieren. Den Crumble, einige gehackte Haselnüsse und die Bitterschokolade mischen, dann über die Halbkugel streuen. Zuletzt die Löwenzahnhoniggeleewürfel, Löwenzahnblätter und -blüten darauf verteilen.

Das Gericht stammt aus: cover elverfeld

SVEN ELVERFELD Das Kochbuch
Fotografiert von Luzia Ellert
3,3 Kilo, 528 Seiten, 353 Fotos, 129 Rezepte
€ (D) 75,- / € (A) 77,10 / CHF 109,-
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-465-3
Internet: www.collection-rolf-heyne.de

Die anderen Gänge:
Vorspeise: Handkäs mit Musik - Geeist
Mittiges: Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln und Speck
Hauptsächliches: Schnitzel „Jäger Art“ vom Weidekalb

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team