Lachs aschegereift – Rezept aus „Veredelung“ Volker Debus / Matthaes Verlag

Lachs aschegereift – Rezept aus „Veredelung“

Lachs in Asche gereift: Ein Rezept aus dem neuen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer. In „Veredelung“ stellen sie verschiedene Methoden der Fleisch- und Fischverarbeitung vor, unter anderem auch die Aschreifung. Ein passendes Rezept liefern sie mit diesem Lachs natürlich auch:

LACHS

9 g feines Salz / 1 g schwarze Pfefferkörner, zerstoßen / Anispulver / Nelkenpulver / 200 g Lachsloin / 1 Mulltuch / 1 kg Buchenasche

Die Gewürze trocken vermengen und das Lachsloin damit einsalzen. In einen Vakuumbeutel geben und fest vakuumieren. 8 Stunden kalt stellen. Aus dem Beutel nehmen und die Gewürze abstreifen. Den Lachs fest in das Mulltuch eindrehen. In die Buchenasche einbetten und 3 Tage an einem kalten Ort reifen lassen.

RADIESCHEN

1 Bund Radieschen mit Grün / 20 g Butter

Radieschen und Grün trennen. Die Radieschen in feine Würfel schneiden und salzen. Das Radieschengrün waschen, blanchieren und in Butter anschwitzen.

ENDIVIENSALAT

1 kleiner Endiviensalat / 2 gekochte Kartoffeln / 20 g Macadamianussöl

Den Endiviensalat putzen und waschen. Das Salatherz zur Seite stellen und später in feine Streifen schneiden. Die äußeren Blätter in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abkühlen und gut ausgedrückt im Mixer mit den Kartoffeln zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und Öl abschmecken. In einer Schüssel auf Eiswasser herunterkühlen.

APFELVINAIGRETTE

100 ml Apfelsaft / 30 ml Apfelessig / 1 TL Ahornsirup / 60 ml Macadamianussöl

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz abschmecken.

ANRICHTEN

Endivienherzen / gemahlene Macisblüte / kleine Radieschenblätter

Den Lachs aufschneiden und anrichten. Die Radieschenblätter mit Macis würzen und anlegen. Die Endiviencreme arrangieren und die Radieschenwürfel verteilen. Die Endivienstreifen mit der Apfelvinaigrette marinieren und den Rest verteilen. Mit kleinen Radieschenblättern abschließen.

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Buch „Veredelung“, das wir hier ausführlich vorstellen

veredelung buchSteckbrief zum Buch

Veredelung

Autoren: Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec
Fotografie: Volker Debus

Matthaes Verlag, Stuttgart 2017
ca. 248 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-422-1
69,90 € (D), 71,90 € (A)

Eine weiteres Rezept aus Veredelung finden Sie hier:

Dry aged Bison, talggereift
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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