Zweierlei Gambas von Karl Ederer GHM
Regionalküche neu definiert: Frische Garnelen aus Bayern

Zweierlei Gambas von Karl Ederer

Karl Ederer hat sich bereits vor einiger Zeit von der Sterne-Gastronomie verabschiedet, um in seinem Münchner Restaurant Zur Schwalbe ausschließlich mit regionale Zutaten zu kochen - „Heimatfood“, wie er es nennt. Uns hat er zwei Zubereitungsarten mit einheimischen Garnelen verraten. Jetzt werden Sie sich fragen, was Gambas mit einheimischem Essen zu tun haben. Wir erklären es Ihnen.

Spitzenkoch Karl Ederer war kürzlich zu Gast auf der Showbühne der Messe "Food&Life" in München. Doch war der Münchner Gastronom nicht alleine da, vielmehr hatte er den Chef von Crusta Nova, Fabian Riedel, mitgebracht. Dieser hat Anfang dieses Jahres unweit von München Europas erste Garnelenfarm eröffnet. Dort in Langenpreising produziert Riedel seither nachhaltige und artgerecht gehaltene White Tiger Prawns in Sashimi Qualität. Die gehobene Gastronomie reißt sich um die „Good Gambas“ von Crusta Nova, aber auch zahlreiche Verbraucher sind bereits auf den Geschmack gekommen.

Hier lesen Sie unser ausführliches Interview mit Fabian Riedel

good gamba crusta nova

Das sagt Karl Ederer zu den Garnelen aus Bayern:

„Ich koche ja bereits seit mehreren Jahren nur noch mit einheimischen Produkten. Da ist es doch toll, dass jetzt ein paar junge Unternehmer Garnelen hier in der Nähe von München züchten. Garnelen aus Asien verwende ich schon lange nicht mehr, die dortigen Züchter nehmen keine Rücksicht auf Mensch und Natur und pumpen zudem die Tiere mit Antibiotika voll.“

Und wie bereitet er die Garnelen am liebsten zu?

„Ich mache zum Beispiel gerne Ceviche aus den Gambas. Diese hier aus Bayern kann man getrost roh mariniert essen, sauberer können Garnelen ja nicht sein und die peruanische Küche, die ja sehr im Trend ist, kann man auch mit heimischen Produkten umsetzen. Bei der Zubereitung der frischen Gambas schneidet man sie zuerst der Länge nach am Rücken ein und entfernt den Darm. Bei den Garnelen hier aus Bayern sieht man schon, dass der Darm gar nicht so voller Dreck ist, wie bei anderen Garnelen. Den Darm zieht man einfach heraus und legt die Garnelen auf den Teller.

Sie werden dann zunächst gesalzen und gepfeffert und anschließend mit Limetten oder Zitronensaft beträufelt. Bei der Qualität dieser Garnelen ist das überhaupt kein Problem, zumal der Zitronensaft die Garnelen sogar gart. Man sieht, dass die Garnelen nach einer Weile nicht mehr durchsichtig sind, sondern weißlich werden.
Jetzt kommt noch etwas frisch gehackte, mittelscharfe Chili hinzu, die ich von einem Gärtner aus dem Schwäbischen habe. Dann mariniert das Ganze für zehn Minuten bis zu einer Viertelstunde und schon hat man eine schöne Vorspeise.“

ceviche

Auch eine zweite Methode zeigte Karl Ederer, die er auch in seinem Restaurant so anbietet:

„Als zweite Variante gare ich die Garnelen im Ofen, lege sie dafür auf vorgegarte Graupen in eine feuerfeste Form und gebe eine Mischung aus Öl, Petersilie und Knoblauch, die man entweder mit dem Messer hackt oder kurz in den Mixer gibt, darüber. Das Ganze kommt für vier bis sechs Minuten bei 200 Grad Celsius in den Ofen und wird dann direkt serviert.“

gamba
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
worlds of food ist eine kulinarische Reise durch das Netz und liefert relevante Informationen zu gesundem Essen und Trinken sowie spannende Interviews mit Spitzenköchen und ihre besten Rezepte. Unter dem Motto „gemeinsam genießen“ bleiben hier keine kulinarischen Wünsche offen. Kochen & Rezepte, Diät & Abnehmen, Gesundes & Bio sowie Gastro & Gourmet sind die Rubriken des Online-Magazins. Ein weites Feld, vor dessen Hintergrund wir uns – ganz im Sinne unseres Zieles, ein informatives und unterhaltsames Ratgebermagazin zu sein – fragen: Was isst Deutschland?