Rezept: Lammstelzen mit Bratkartoffeln und Löwenzahnsalat Hotel Obauer
Bodenständig kochen

Rezept: Lammstelzen mit Bratkartoffeln und Löwenzahnsalat

Die Naturverbundenheit der beiden Spitzenköche Rudolf und Karl Obauer vom Hotel Obauer in Werfen, Österreich, spiegelt sich auch in ihren Rezepten wider. Beispiel gefällig? Bitteschön: Lammstelzen mit Bratkartoffeln und Löwenzahnsalat.

Zutaten für 6 Personen, Zubereitungsdauer ca. 1 Stunde (plus Garzeit)

10 Schalotten
6 hintere Lammstelzen
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer (grob gerieben)
Olivenöl zum Einreiben
Evtl. 1-2 Zweige Ysop und/oder Thymian (siehe unten)
¼ l Weißwein (am besten Grüner Veltliner oder Neuburger)
120 ml Holunderlikör
1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
Ca. 1 TL Maisstärkemehl
Ca. 2 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Minze, Koriander, Salbei, Rosmarin, Liebstöckel)

Für den Salat

3 Handvoll Löwenzahn
12 kleine Radieschen, Salz
Ca. 2 EL Essiggurkenmarinade
Zucker, Tabasco
1/8 l Buttermilch
Kürbiskernöl zum Beträufeln

Zubereitung

1.    Backofen auf 120° Celsius vorheizen. Schalotten schälen. Stelzen mit Schalotten und ungeschälten Knoblauchzehen in eine ofenfeste Pfanne oder einen Bräter geben. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl gut einreiben, eventuell auch Ysop und/oder Thymian in die Pfanne geben. Stelzen im Ofen etwa 30 Minuten braten. Wein und Likör zugießen, Temperatur auf 200° Celsius reduzieren. Stelzen unter öfterem Wenden und Übergießen mit dem Saft 2 bis 3 Stunden schmoren. Während der zweiten Hälfte der Garzeit die Pfanne oder den Bräter zur Hälfte abdecken. Die Stelzen sind fertig, wenn sich die Knochen leicht aus dem Fleisch lösen lassen.
2.    Kartoffeln sehr gut waschen. Größere Kartoffeln in Stücke schneiden. Kartoffeln etwa 30 Minuten vor Garzeitende zu den Stelzen geben.
3.    Saft der Stelzen durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Etwas Stärkemehl mit kaltem Wasser anrühren und den Saft damit leicht binden. Kräuter einrühren und den Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.    Für den Salat Löwenzahn putzen, kalt waschen und gut abtropfen lassen. Radieschen putzen, waschen, in feine Scheiben schneiden und salzen. Radieschen mit Essiggurkenmarinade, 1 Prise Zucker, 1 Spritzer Tabasco und Buttermilch vermischen. Löwenzahn unterheben. Salat in Schüsseln geben und jeweils mit ein wenig Kürbiskernöl beträufeln.
5.    Fleisch von den Knochen der Stelzen lösen und mit den Kartoffeln auf Teller geben. Sauce über das Fleisch gießen. Mit Löwenzahnsalat servieren und eventuell mit Kräutern dekorieren.

Geschmack aus der Natur

Ysop ist unter zahlreichen anderen Namen bekannt, von denen Bienenkraut ein besonders sympathischer ist. Er wächst auf steinigen Halden und bevorzugt kalkhaltigen Boden. Für die aromakräftige Küche macht ihn sein würzig-bitterer Geschmack interessant, der beispielsweise auch dem berühmte französischen Kräuterlikör Chartreuse Charakter verleiht.

Das Rezept stammt aus dem Buch Vom Kochen auf dem Lande – Rezepte für den raffinierten Naturgenuss, das im Zabert Sandmann Verlag erschienen ist.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team