Rezept: Gedämpfter Waller mit Brennnesselsaft und Radieschen Rudi und Karl Obauer
Spitzenküche

Rezept: Gedämpfter Waller mit Brennnesselsaft und Radieschen

Die beiden Spitzenköche Rudolf und Karl Obauer aus Werfen im Salzburger Land haben den Lesern von worlds of food ein Rezept zur Verfügung gestellt. Mit dabei: Wallerbauch, Wallerbackerln, Brennnesseln und Radieschen.

Zutaten für 6 Personen, Zubereitungsdauer ca. 30 Minuten:

250 g festkochende Kartoffeln
Salz
100 g Brennnesselspitzen
Ca. 50 ml Olivenöl
Tabasco oder Zitronenpfeffer
6 – 18 Radieschen (je nach Größe)
600g Wallerbauch (Wels), ohne Haut
12 Wallerbackerln
Etwas heiße Butter
Abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Evtl. Forellen- oder Saiblingskaviar zum Garnieren
Evtl. Schnittlauch- oder Borretschblüten zum Garnieren

Zubereitung

1.    Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser kochen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
2.    Brennnesselspitzen waschen und in reichlich gut gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten blanchieren. Wasser abgießen (einen Teil davon auffangen) und die Brennnesselspitzen sofort in eiskaltes Wasser legen. Brennnesseln leicht ausdrücken und mit Olivenöl zu einer leichten Sauce pürieren – die Viskosität durch die Zugabe von Brennnessel-Kochwasser einstellen. Mit Salz und Tabasco oder Zitronenpfeffer abschmecken.
3.    Radieschen putzen (die attraktiven Wurzeln können dranbleiben), waschen, in Scheiben oder Stücke schneiden und salzen.
4.    Wallerbauch und –backerln waschen, leicht salzen und über Dampf garen, das dauert etwa 5 Minuten, die Fischstücke sollten im Kern leicht glasig bleiben.
5.    Brennnesselsaft auf Teller geben. Kartoffeln in heißer Butter wenden, salzen und auf den Brennnesselsaft legen. Wallerbauch und –backerln drauflegen. Mit Zitronenschale, Radieschen und evtl. Kaviar und Schnittlauch- oder Borretschblüten garnieren.

Guten Appetit.

Brennnesselsaft als Würzzutat

Restlichen Brennnesselsaft in ein verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält mindestens eine Woche und ist eine pikante Zugabe zu Joghurt und eine gute Zutat für das Marinieren von Salaten und Abschmecken von Gemüse- und Kräutersuppen.

Zur Brennnessel – Geschmack aus der Natur

Die überwiegend unangenehmen Brennnesseln sind kulinarisch durchaus positiv zu sehen, denn die hellgrünen, zarten Spitzen können Säfte, Saucen, Gemüse und Salate mit einem feinwürzigen Geschmack bereichern. Zwei Regeln seien allerdings beachtet: Beim Pflücken Handschuhe tragen und vor jeder weiteren Verarbeitung die Brennnesselspitzen in Salzwasser blanchieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch vom Kochen auf dem Lande  - Rezepte für den raffinierten Naturgenuss, das im Zabert Sandmann Verlag erschienen ist.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team