Zutaten

Marinade zum Einlegen
2 Liter Spätburgunder Rotwein
5 g Senfkörner
5 g Koriander
5 g Lorbeer
5 g Wacholder
5 g Fenchelsamen
500 g Rinderbug ( Schulterstück )

Schmorwurzeln
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Zwiebel
2 EL Tomatenmark
1 Liter Spätburgunder Rotwein

Ravioliteig
200 g Wasser
100 g Glattes Mehl ( Typ 405 )
2 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Salz

Vorbereitung Rinderbug
Den Rinderbug in die Marinade legen und im Kühlschrank eine Woche ziehen lassen.

Vorbereitung Schmorwurzeln
Das Gemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles in einem Topf scharf anbraten, leicht tomatisieren, mit dem Spätburgunder nach und nach ablöschen und einkochen lassen.

Zubereitung

Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade den Schmorwuzeln beifügen. Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten, dann in den Topf mit den Schmorwurzeln geben. Bei geschlossenem Deckel das Fleisch schön langsam weich garen (je nach Stärke so ca. 45 Minuten ). Anschließend entnehmen und beiseite stellen. Die Sauce langsam zu der gewünschten Konsistenz einreduzieren und abschmecken.

Das abgekühlte Fleisch in feine Würfel schneiden und mit der Sauce vermengen. Den Ravioliteig ca. 2 mm dick ausrollen, ausstechen und ein Esslöffel Sauerbratenfülle mittig platzieren und zusammenklappen, die Teigränder kräftig zusammendrücken. Die Ravioli in für ca. 5 Minuten in gesalzenes, kochendes Wasser geben, abschöpfen und in etwas zerlassener Butter anbraten.

Anrichten

Guten Appetit!

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Tobias Wussler beim Sterne-Cup der Köche in Ischgl