Vorspeise aus Saibling/Tannenwipfel/Mairübe/Kamut

Tannenwipfelcreme
20g eingelegte Tannenwipfel Lenz, 5 g Eidotter, 10g Forumessig, 70ml weißer Portwein auf 20ml eingekocht, 15g blachierter Spinat/wenig grüne Farbe.

Die Zutaten gut miteinander vermixen.

1,2g Xanthana, 62,5ml Traubenkernöl, 3ml Macadamia Öl, Salz, Pfeffer.

Die Zutaten wie eine Mayonaise aufziehen, passieren.

Tannenwipfelhonig-Mayonaise
20ml Tannenwipfelhonig Lenz, 0,4g Xanthana, 40ml Traubenkernöl, 12,5ml Chardonnay, Essig, 1 Tropfen Macadamia Öl, 12,5 ml Pilzessenz, Salz, Pfeffer.

Die Zutaten wie eine Mayonaise aufziehen.

Kamut
30g Kamut mehrere Stunden ganz weich kochen. Dann 24 Stunden trocknen und anschließend bei 210 Grad ausfrittieren.

Einlegefond Mairübe
50ml Wasser, 20ml Champangeressig, Fenchelsamen, Koriander, Piment, Pfefferkörner, Lorbeer, 14g Zucker, Prise Salz.

Alle Zutaten aufkochen und ziehen lassen. Mairübe dünn aufschneiden, ausstechen und danach mehrere Stunden einlegen.

Tabiokahippe
12g Tabiokamehl, 13ml Hühnerfond, Sepia, Ascorbinsäure.

Alle Zutaten im Thermomixer bei 50 Grad 10 Minuten laufen lassen. Danach auf eine Silikonmatte aufstreichen, mit einer Silikonmatte abdecken und 5 Minuten pro Seite dämpfen. Anschließend 24 Stunden trocknen.

Zitronenmarinade
Saft von einer Zitrone, Belessi Olivenöl, Salz, Zucker

Sonstige Zutaten:
Kresse, Saiblingskaviar, Blachierte Mairüben, kleine zugeputze Mairüben, einvacumiert

Saibling gebeizt
400g Saibling, 30g Salz, 30g Zucker, Pfefferkörner, 200g Dill.

Die geputzte Saiblingsseite ca. 14 Stunden mit dem Salz-Zucker-Gemisch marinieren, ausbeizen und vacumieren. Dann einen Tag liegen lassen.

Lenz kocht!

Man muss Stefan Lenz nicht lange beim Kochen zuschauen um festzustellen, dass er mit ganzer Seele Koch ist. Vielschichtig, präzise in der Aussage und kunstvoll inszeniert sind die Gerichte, die er im Relais & Châteaux Hotel Tennerhof im österreichischen Kitzbühel seinen anspruchsvollen Gästen serviert. Als Küchenchef verzeichnet er im Gault Millau bereits 2 Hauben und 16 Punkte. Warum er Koch geworden sei? „Als Bäcker hätte ich so früh aufstehen müssen“, antwortet er schmunzelnd.

Gebürtig stammt der 32-Jährige aus Bregenz am Bodensee. Seine Ausbildung absolvierte er im Gasthof Rose im Hatlerdorf in Dornbirn unter Josef Spiegel, doch erst im La Fenice im Hotel Arlberg in Lech festigte sich sein handwerkliches Können. Dort zeigte ihm Spitzenkoch Franz Riedler, wie man „immer noch ein bisschen mehr aus dem Produkt herauskitzelt.“ Auch wenn es einige Zeit gedauert habe, so ist Lenz überzeugt, dass die Hummerjus, die er inzwischen kocht, auch Riedler schmecken würden.

Seinen Küchenstil bezeichnet der sympathische Koch als regional mit internationalen Akzenten – das überrascht nicht, denn Lenz konnte bereits auf vielen Reisen und Auslandsaufenthalten vielfältige Einflüsse sammeln: Er verbrachte zwei Jahre in Australien und den USA und 6 Monate im international renommierten Spitzenrestaurant Vila Joya in Portugal. Besonders die Zeit in Australien empfand er als prägend, da er dort mit „allen möglichen Nationalitäten zusammengearbeitet und von jedem ein bisschen etwas mitgenommen“ hat. Lenz ist davon überzeugt, dass man von jedem Menschen etwas lernen könne – und sei es nur, wie man es nicht machen sollte.
Seine vielfältigen Erfahrungen bringt er in seine Gerichte ein, deren zentrales Thema stets das Süße- und Säurespiel ist. Er verarbeitet gerne interessante regionale Produkte wie Waldklee, Haferwurzel oder Löwenzahn – seine favorisierten Produkte bleiben jedoch Nüsse in allen Variationen, da sie so vielseitig verwendbar seien.

Der Koch, der er heute ist, wurde er vor allem durch „die tollen Menschen“, die er in den letzten 16 Jahren im In- und Ausland kennengelernt hat. Einer dieser Menschen wird ihn zum großen Finale in Köln begleiten: Mit seinem Assistenten Udo Herrman hat er bereits erfolgreich den Vorentscheid bestritten. „Die vielen gemeinsamen Stunden in der Küche haben uns zusammengeschweißt. Er ist mein Ruhepol, falls ich mal die Nerven wegschmeißen sollte.“ Es bleibt abzuwarten, ob am 12. Oktober bei Stefan Lenz tatsächlich Nerven oder doch eher Kochmützen geworfen werden.