Koch des Jahres-Teilnehmer Florian Volke KDJ/Melanie Bauer Photodesign
Siegerrezepte

Koch des Jahres-Teilnehmer Florian Volke

Acht Spitzen-Köche kämpfen beim Finale zum „Koch des Jahres“ um einen der begehrtesten Titel der Branche. Am 12. Oktober treten sie auf der weltweit größten Food- und Beveragemesse Anuga in Köln gegeneinander an – wir stellen alle Finalisten und ihre Rezepte vor. Heute: Florian Volke

Rhabarber / Buttermilch / Veilchen (für 6 Personen)

Rhabarberfond
500g Rhabarberabschnitte, 100g Wasser, 10g Ingwer, 1 Vanillestange, 30g Zucker, 2g Salz, 10g Limettensaft

Alle Zutaten zusammen vakuumieren und bei 70 Grad 5 Stunden garen.

Rhabarber sou vide gegart
200g Rhabarber

Rhabarber schälen und in Würfel schneiden. Mit dem Rhabarberfond vakuumieren und bei 70 Grad 11 Minuten garen.

Rhabarber roh
100g Rhabarber

Rhabarber auf der Aufschnittmaschine auf Stufe 0,5 aufschneiden und in dem kalten Rhabarberfond marinieren.

Rhabarber sorbitol
500g Rhabarberpüree,  50g geschlagene Sahen,  3 Blatt Gelatine,  25g Yuzu

Den Rhabarberfond und Zucker mit der Gelatine binden und die geschlagene Sahne unterziehen.

Rhabarber Chips
100g Rhabarber,  100g Rhabarberfond

Den Rhabarber schälen, in grobe Stücke schneiden und mit Hilfe des Rhabarberfonds weichkochen. Abpassieren zwischen 2 Tüchern trocknen und zerdrücken und auf eine Silikonmatte aufstreichen. Bei 60 Grad 12 Stunden trocknen.

Rhabarberperlen
100g Rhabarberfond,  30g Buttermilch,  Xantana

Den Rhabarberfond und die Buttermilch mit Xantana abbinden, in eine Spritzflasche füllen und langsam in den Stickstoff tropfen lassen. Mit Hilfe einer Schaumkelle die gefrorenen Perlen herausholen.

Buttermilchsud
500g Buttermilch,  Zucker,  Salz

Die Zutaten zusammen abschmecken.

Buttermilchcremaux
67,5ml Buttermilch,  20g weiße Schokolade,  1g Agar,  67,5g Zucker,  67,5g Völler, 87,5g Butter

Sahne und Agar aufkochen. Ei und Zucker zur Rose abziehen. Alle Zutaten zusammen im Thermomix mixen. Auskühlen lassen und nochmals mixen.

Veilchensud
500g Wasser,  100g Veilchenblüten getrocknet,  15g Ingwer,  20g Veilchen Monin, 10g Veilchenzucker,  20g Yuzuschale

Alle Zutaten zusammen aufkochen, abdecken und ½ Stunden ziehen lassen.

Veilchengranitee
200g Veilchensud,  30g Dextrose,  30g Glucose,  5g Yuzusaft,  1 ½ Blatt Gelatine

Alle Zutaten zusammen aufkochen, mixen, in Formen füllen und frieren.

Veilchengel
500g Veilchensud,  4g Agar,  4g Gellan

Veilchensud mit den restlichen Zutaten im Thermomix auf 90 Grad erhitzen, auskühlen lassen und erneut im Thermomix mixen und passieren.

Butterstreusel
50g Butter,  25g Brauner Zucker,  25g Veilchen Zucker,  Zucker,  100g Mehl

Zutaten zu einem Teig vermengen und 10 Minuten bei 180 Grad backen. Mit Veilchenblüten verfeinern und dekorieren.

Euroasiatische Küche aus Mannheim: Florian Volke

Florian VolkeMit 24 Jahren gehört Florian Volke zu den jüngsten Teilnehmern im Wettbewerb um den Titel „Koch des Jahres 2015“. Trotzdem will sich der Sous-Chef des Einsterne-Restaurants Opus V in Mannheim in Köln an die Spitze kochen. Dabei leitet ihn bei den Vorbereitungen auf den Wettbewerb sein eiserner Grundsatz: „Wer nicht hart arbeitet, kann auch nichts gewinnen“. Dieser Ehrgeiz hat ihn bereits an verschiedene Stationen geführt: Nach seiner Ausbildung begann er zunächst als Demi Chef de Partie im Relais und Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein in Johannisberg und stieg dort später zum Chef de Partie auf.

Anschließend reiste er auf dem renommierten Kreuzschiff MS Europa um die Welt und lernte in Australien, Afrika und Asien unzählige Länder und deren Esskulturen kennen. In diesen für ihn lehrreichen Wanderjahren entdeckte er seine große Begeisterung für die leichte euroasiatische Küche, die er seit Ende 2013 auch seinen Gästen im Mannheimer Opus V* serviert. Hier steht er unter Sternekoch Tristan Brandt in der Küche, der zu einem wichtigen Mentor und Förderer wurde und Volke täglich zu Hochleistungen antreibt. Florian Volke will auch in seinem Wettbewerbsmenü in Köln die Vielfalt der euroasiatischen Küche voll ausschöpfen. Bereits in Achern überzeugte Florian Volke die Juroren mit einem außergewöhnlichen Menü, in dem asiatische und klassisch französische Aromen zu einer einzigartigen Komposition verschmolzen. Geschmacksvielfalt und Kochkunst wurden hier von feiner Schärfe exzellent akzentuiert und abgerundet. „Es sind viele kleine große Details, die ein herausragendes Essen ausmachen“, erklärt er sein Küchencredo.

Eine überragende Leistung zeigte er besonders beim Dessert, für das er von Langnese und Service-Bund mit dem Award der „Better Desserts Initiative“ ausgezeichnet wurde. Doch damit gibt sich Volke nicht zufrieden – er will seine Küche zur vollen Perfektion bringen. So hegt der gebürtige Hesse den langersehnten Traum einer Asien-Reise, wo er der traditionellen Küche in ihrer vergessenen Ursprünglichkeit begegnen möchte. Fest steht damit, dass der für den Gewinner des Finales ausgeschriebene Preis genau auf Florian Volke zugeschnitten ist: Die Firma Saro honoriert den künftigen Titelträger mit einer kulinarischen Reise nach China. Seinen Wunsch, in der gehobenen Gastronomie zu arbeiten, hat Volke sich bereits erfüllt. Jetzt will er nach China.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team