Zutaten (für 4 Portionen)

Minzpesto
40 g Mandelstifte
1 Bund Minze
1 Knoblauchzehe
60 ml Orangensaft
4 EL kaltgepresstes Rapsöl
Meersalz

Wurzelgemüse
300 g Rote Bete
300 g Petersilienwurzeln
300 g Möhren
300 g Kartoffeln
300 g Hokkaidokürbis
4 EL Rapsöl
3 TL milde Currypaste

Zubereitung

Minzpesto:
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Minze abbrausen, gut trocknen, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Minze mit Mandeln, Knoblauch, Orangensaft sowie dem kaltgepressten Rapsöl pürieren und mit Salz abschmecken.

Wurzelgemüse:
Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Rote Bete, Petersilienwurzeln, Möhren sowie Kartoffeln schälen, längs in etwa 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kürbis abspülen, Kerne herausschneiden und ebenfalls in Scheiben schneiden. Gemüse mit dem Rapsöl beträufeln, salzen, pfeffern und 25 – 30 Min. im Backofen garen.
5 Min. vor Ende der Garzeit die Currypaste unter das Gemüse mischen und alles fertig garen.

Das Wurzelgemüse zusammen mit dem Pesto servieren. Dazu schmeckt knuspriges Baguette.

Guten Appetit!

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Weitere Wurzel zum Kochen: Maniok