Sauce Gibier – Französische Grundsauce thinkstock
Soße für Wild

Sauce Gibier – Französische Grundsauce

Die Sauce Gibier bildet den Abschluss der vier französischen braunen Grundsaucen. Gibier bedeutet auf Deutsch übersetzt nichts anderes als Wild. Im Gegensatz zu den übrigen Saucen, die üblicherweise aus Rinder- oder Kalbsknochen hergestellt werden, wird die Sauce Gibier aus Wildknochen und Wildfond gekocht und ist so optimaler Begleiter für Wildgerichte.

Zutaten für die Sauce Gibier

- 1 kg Rehknochen
- Öl zum Braten
- 3 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 60 g Sellerie
- 1 Liter Rotwein
- 1,5 l Wildfond
- 1-2 Zweige Thymian
- 5 Wacholderbeeren
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter

Zubereitung der Sauce Gibier

Die Rehknochen in einen Bräter oder auf ein Backblech legen und bei 220°C (Ober-/Unterhitze) eine halbe Stunde im Ofen rösten. Eventuell zwischendurch wenden. In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden.

In einem großen Topf Öl erhitzen. Das Wurzelgemüse etwa 10 Minuten rösten, dann die Knochen aus dem Backofen nehmen und mit in den Topf geben. Das Tomatenmark hinzugeben und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten anrösten – Vorsicht, das Tomatenmark verbrennt sehr schnell!

Mehrmals mit Rotwein ablöschen und den Alkohol immer wieder verkochen lassen, bis der ganze Rotwein aufgebraucht ist. Dann den Wildfond angießen und die Sauce Gibier einmal kurz aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze 2 Stunden simmern lassen.
Dann die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, den Thymian und die Pfefferkörner hinzugeben und nochmals eine Stunde leicht köcheln lassen.

Die Sauce Gibier durch ein feines Haarsieb oder ein Küchentuch passieren.

Gutes Gelingen bei der Sauce Gibier!

Tipp: Zur Verfeinerung für das Wildgericht können ein Schuss Crème Frâiche und 2 Esslöffel Johannisbeergelee eingerührt werden – das passt besonders gut zu Wild. Noch einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, und fertig ist die Wildsoße.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team