Rezept: Martinsgans vom Sternekoch Landhaus Scherrer
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Rezept: Martinsgans vom Sternekoch

Sternekoch Heinz O. Wehmann aus dem Restaurant Landhaus Scherrer in Hamburg stellt sein Rezept für eine Martinsgans vor. Krosser Vierländer Bio-Gänsebraten mit Rotkohl, Schmorapfel und Gänse-Sauce.

Zutaten (für 4 Personen)

1 Bio-Gans, 5 bis 6 kg
Salz und Pfeffer
Apfel, Zwiebel und Beifuss

Rotkohl:
wehmannHeinz O. Wehmann1 kg Rotkohl
20 g Butter
150 g Zwiebeln
10 g Salz
1,5 dl Wein-Essig
150 g Zucker
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
½ Lorbeerblatt
20 g Weizenstärke

Schmorapfel:
4 mittlere Äpfel
etwas Zucker
50 g Marzipan
10 g Butter
15 g Backpflaumen
10 g Eiweiß

Gänse-Sauce:
500 g Gänseklein
50 g Röstgemüse
10 g Tomatenmark
3 dl Weißwein
1 dl Sahne
etwas Salbei, Lorbeer, Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Bio-Gans dressieren, würzen, füllen und im Ofen "kross" braten. Backblech mit einer Tasse Wasser füllen und die Bio-Gans auf einem Gitter obenauf setzen. Bratdauer ca. 3 bis 3 ½ Stunden bei etwa 160 bis 170 °C. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond glacieren.

Rotkohl:
Den Rotkohl in feine Scheiben schneiden und die Zwiebeln in Würfel schneiden. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Gewürzbeutel geben. Stärkemehl mit etwas Wasser anrühren. Den geschnittenen Rotkohl mit dem Essig, Zucker, Salz und Pfeffermühle marinieren.
Tipp:
Das Marinieren sollten Sie 3 bis 4 Tage vorher machen, denn so bekommt ihr Rotkohl eine bessere Farbe. Danach die Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen und den Rotkohl, etwas Wasser und Gewürzbeutel zugeben. Das Ganze etwa 1 bis 1½ Stunden langsam gar kochen. Den Rotkohlfond mit etwas Stärkemehl abbinden.

Schmorapfel:
Die Äpfel zur Hälfte schälen, dann mit einem Ausstecher entkernen. Aus Butter, Marzipan, Eiweiß und gehackte Pflaumen die Füllung zubereiten. In die Äpfel füllen, mit etwas Butter bestreichen, in Zucker tupfen, dann im Ofen ca. 8 bis 10 Min garen.

Gänse-Sauce:
Das Gänseklein anbraten, Röst-Gemüse hinzugeben, danach Tomatenmark abrösten, Kräuter hinzu geben, mit Weißwein deglacieren. Das Ganze mit Wasser auffüllen und ca. 2 Std. köcheln lassen. Passieren, auf ½ dl. reduzieren lassen mit der Sahne verkochen.

Anrichten:
Bio-Gänsebraten im Ganzen servieren, tranchieren und vorlegen. Beilagen in Schüssel auf den Tisch stellen.

Hier erfahren Sie, wie man eine Gans richtig tranchiert

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team