Rezept: Tortellini in Brühe nach Modeneser Art San Pellegrino
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Rezept: Tortellini in Brühe nach Modeneser Art

Der zweite Gang des Opern Menüs von S. Pellegrino und Aqua Panna. Eine weietere Lieblingsspeise Luciano Pavarottis: Tortellini in Brühe nach Modeneser Art.

Zutaten für den Teig

300 g doppelgriffi ges Weizenmehl (Nudelmehl, Dunst, Semola)
2 Eier (Größe M), 4 Eigelb (Größe M)
1/3 TL Salz

Zutaten für die Füllung

2 Schalotten
150 g Rindfleisch
50 g Prosciutto di Parma crudo
50 g Mortadella
1 EL Butter
100 ml Kalbsfond (stark reduziert)
½ kleines Bund Liebstöckel
6 EL geriebener Parmigiano Reggiano
1 Ei
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss
1 Ei zum Bestreichen
600 ml kräftige Fleischbrühe zum Servieren
Blattpetersilie (Streifen)

Zubereitung

Mehl, Eier und Salz zu einem Teig kneten. Darauf achten, dass der Teig glatt und ohne Einschlüsse ist. Luftdicht in Frischhaltefolie einwickeln, am besten vakuumieren und 60 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Teig für gefüllte Pasta sollte elastisch und glatt, aber nicht zu klebrig sein. Verwenden Sie dafür doppelgriffiges Mehl. Dieses ist besonders fein, quell- und rieselfähig und macht den Teig schön elastisch und gut formbar.

Schalotten, Fleisch, Schinken und Mortadella zerkleinern.

Schalotten in Butter glasig dünsten. Mit Fond ablöschen. Unter die Fleisch-, Schinken- und Mortadella-Masse geben.

Liebstöckel mit Parmesan und Ei untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Frischen Liebstöckel vorsichtig verwenden. Achtung: Mischung soll überwiegend fest sein!

Nudelteig ordentlich mehlieren und dünn ausrollen. Es dürfen keine Löcher oder Risse entstehen, da sonst beim Garen die Füllung austritt. Teig in kleine ca. 10 x 10 cm große Vierecke schneiden.Tortellini machen

Mit ca. walnussgroßem Stück der Füllung belegen, die Ränder mit Ei bestreichen und zu einem Dreieck zusammenfalten. Anschließen die langen Enden des entstandenen Dreiecks zusammenkleben und das kurze Ende umkrempeln, sodass die typische Form entsteht.

Kochzeit: 2–3 Minuten je nach Größe.

Die Füllung sollte gar und der Teig noch bissfest sein. Tortellini in brodo werden in tiefen Tellern mit Fleischbrühe ggf. durch den Service angegossen (etwa 1 cm hoch) und mit Parmesankäse und Blattpetersilie bestreut serviert.

Guten Appetit!

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team