Rezept: Rehpfeffer mit Semmel-Schwammerl-Soufflé

Rehpfeffer:

Zutaten (für 4 Personen)

800g mariniertes / gebeiztes Rehkeulen- oder Schulterfleisch  (es sollte gut zupariert und in gulaschgroße Stücke geschnitten sein)
1 feingeschnittene Zwiebel
1 dl Bratöl
1 El Tomatenmark
2 El Mehl
1 El Dijon Senf  fein
½  l kräftigen braunen Wildfond
¼  l kräftigen trockenen Rotwein
1 Zweig Thymian
5 zerdrückte Wacholderbeeren
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100g Blutwurst 

Zubereitung

Das abgetropfte Rehfleisch in Öl mit den Zwiebeln anbraten. Tomatenmark zugeben und weiter anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit dem Wildfond, der Beize oder dem Rotwein ablöschen.

Thymian und Wacholderbeeren zugeben. Ebenso den Dijonsenf.

Sachte köcheln lassen bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch kurz grob abseihen und mit der Blutwurst die Sauce mixen.

Soviel zugeben dass eine gute Bindung entsteht und mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.
Jetzt das Fleisch wieder mit der Sauce vermischen. Abdecken, so dass keine Haut entsteht.

Semmel-Souffles: 

Zutaten (für 4 Personen)

2 EL Schalotten / Zwiebel, fein geschnitten
15 kleine Champignons in feine Scheiben geschnitten (der eine Pilzmischung)
25 g Butter
2 Eigelb
4 harte Semmeln, in feine Scheiben geschnitten (oder die Menge Knödelbrot)
etwas warme Milch zum Einweichen
1 EL Rauchspeck, sehr fein gewürfelt
1 EL Petersilie, fein gehackt
1-2 Eiweiß geschlagen
Butter zum Auspinseln der Formen
1 Scheibe geräucherter Speck, hauchdünn aufgeschnitten

Zubereitung

Die Schalotten mit den Champignons und dem Speck in Butter anschwitzen. Mit der Milch, dem Eigelb und den Semmelscheiben mischen. Petersilie und Speckwürfel dazugeben. 25 Minuten stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte der Teig noch zu trocken sein, etwas Milch dazugeben. Es darf aber nur so viel sein, dass die Knödelmasse zusammenhält. Nicht zu oft umrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden.

Noch einige Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Einfüllen in die Soufflé formen das geschlagene Eiweiß unterheben. Souffléformen buttern, mit hauchdünn geschnittenen Speckscheiben den Boden der Formen auslegen (damit sich die Soufflés besser stürzen lassen) und die Knödelmasse einfüllen.

Im 190 Grad heißen Ofen circa 20 Minuten garen.

Garnitur

2 EL gekochte und kurz angeschwitzte Speckstreifen
2 EL Silberzwiebel dazu und erwärmen
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Brotcroutons

Anrichten

Das Rehragout in tiefen Tellern anrichten und die Soufflees darüber stürzen. Die Garnitur über den Rehpfeffer streuen.

Guten Appetit!

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