Rezept: Paznauner Schafl mit Erdäpfel-Knoblauchpüree und Saubohnen TVB Paznaun - Ischgl
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Rezept: Paznauner Schafl mit Erdäpfel-Knoblauchpüree und Saubohnen

Der Kulinarische Jakobsweg in Paznaun in Tirol findet auch in diesem Jahr wieder statt. Der niederländische Sternekoch Rik Jansma präsentiert dabei auf der Jamtalhütte in Galtür folgendes Gericht: Paznauner Schafl mit Erdäpfel-Knoblauchpüree und Saubohnen.

Rezept: Paznauner Schafl mit Erdäpfel-Knoblauchpüree und Saubohnen

Lammrücken
 
100 Gramm Lammrücken pro Person
Langsam von allen Seiten anrösten, fertig braten und rasten lassen.

Saubohnen

Bohnen aus der Schote nehmen, schälen (kann auch schon vorab gemacht werden), in Butter schmoren.

Knoblauch-Kartoffel-Püree

Zutaten
8 Knollen Knoblauch
1 kg Kartoffeln mehlig
500 g Butter
Salz, frische Vollmilch

Zubereitung
8 Knollen Knoblauch putzen und 3 x blanchieren. Den blanchierten Knoblauch mit Butter in den Mixer geben um Knoblauchbutter herzustellen. Die hergestellte Knoblauchbutter ist die Grundlage für das Knoblauch-Kartoffel-Püree.

Kartoffeln in einem Topf gar kochen, durch ein Sieb pressen und 500 g Butter dazugeben. Mit Milch und Salz abschmecken. Mit Salz und dem Knoblauchpüree würzen.

Kräuterkruste (für ca. 10 Personen)

Zutaten
2 Handvoll Petersilie, geschnitten
Semmelbrösel, Butter, viele Zitronenzesten

Zubereitung
Butter im Mixer aufschlagen bis er locker und luftig ist. Dann die geschnittene Petersilie, die gehackten Zitronenzesten, die Semmelbrösel und ein wenig vom Knoblauchpüree dazugeben und mit Salz würzen. Die Masse auf ein Backpapier streichen und in den Kühlschrank geben zum Auskühlen. Dann in die gewünschte Größe schneiden.

Zitronen

Zutaten
1 EL Meersalz
2 EL Zucker
1 Bund Thymian
Meersalz, Zucker und Thymian gut durchmischen

Zubereitung
Zitronen in einen Vakumierbeutel mit der Salz-Zucker-Thymian-Mischung geben und 2 Monate rasten lassen. Die Menge ist abhängig von der Größe der Zitronen – 1 Zitrone kann für bis zu 6 Personen reichen.

Heimische Kräuter und Blumen für den Geschmack dazugeben.  rick jansma

Sauce

Zutaten
20 kg Lammknochen
1 Bund Rosmarin
2 Knollen Knoblauch
Tomatenmark
6 Stangen Lauch
8 St. Zwiebeln
1 Knolle Sellerie
1 Bund Thymian
4 Karotten
2 Liter Rotwein
2 Liter Weißwein

Zubereitung

Suppenzubereitung:
Aus den Zutaten eine klassische Suppe herstellen und ca. 10 Stunden kochen lassen. Danach alle festen Zutaten aus der Suppe geben, auskühlen lassen und in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag das Fett abseihen, nochmals aufkochen lassen und durch ein Tuch abseihen. Die Suppe bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

Saucenherstellung:
In einer großen Pfanne 5 kg Lammknochen mit 5 Stück fein geschnitten Zwiebeln, 1 Bund Thymian und 1 Knolle Knoblauch auf hoher Hitze rösten. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen.
Mit 1 Liter Rotwein und 1 Liter Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen bis fast die ganze Flüssigkeit verkocht ist und dann mit der Lammsuppe aufgießen. Abseihen.

Anrichten
Das Lamm auf dem Püree mit den Bohnen anrichten und mit frischen Kräutern und Blumen garnieren.

Guten Appetit!

Hier gibt es weitere Infos zum Kulinarischen Jakobsweg


Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team