Rezept: Gedämpftes Schellfisch-Filet mit Bauern Omelette und einer Eier-Vinaigrette Heinz O. Wehmann
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Rezept: Gedämpftes Schellfisch-Filet mit Bauern Omelette und einer Eier-Vinaigrette

Passend zum Karfreitag gibt es ein weiteres Rezept von Heinz O. Wehmann, Chefkoch des Hamburger SternerestaurantsLandhaus Scherrer. Heute: Gedämpftes Schellfisch-Filet mit Bauern Omelette und einer Eier-Vinaigrette.

Rezept: Gedämpftes Schellfisch-Filet mit Bauern Omelette und einer Eier-Vinaigrette

Zutaten (für 4 Personen)

320 g Schellfisch-Filet mit Haut
20 g Butter
½ Zitronen als Saft
Salz- und Pfeffermühle
100 g weiße Fischsauce
50 g geschlagene Sahne

Bauern-Omelette:
50 g Kartoffeln
50 g Zwiebeln
50 g Paprika rot
30 g Gewürzgurken
30 g Salatgurke
½ Zehe Knoblauch
40 g Butter
etwas Chili oder Cayenne
6 g Schnittlauch
120 g Royal Masse
(1 Ei 60 g + 40 g Sahne – 100 g total)

Eier–Koriander-Vinaigrette:
2 Eier
25 g Gewürzgurke
25 g Salatgurke
10 g Senf
50 g Oliven-Öl
40 g Schalotten
1 Roma Fleischtomate
5 g Koriander

Garnitur:
12 Koriander-Bouquets

Zubereitung

Das Schellfisch-Filet mit Haut in 4 gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und anschließend abtropfen lassen. Die Schellfischfilets bei 90 ° C ca. 2,5 Minuten dämpfen und warm stellen. Die Fischsauce aufkochen, mixen und mit der geschlagenen Sahne marmorieren.

Bauern Omelette:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Den Knoblauch fein schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Gurken und Gewürzgurken in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, abtropfen und feine Ringe schneiden. Die Eier ablassen mit der Sahne vermengen, mixen und mit Salz und Pfeffermühle abschmecken.

Die Paprika- und Zwiebelwürfel mit Knoblauch und etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen. Dann die Kartoffelwürfel in der Pfanne mit dem Bratfett die geschnittenen Kartoffeln knusprig braten. Mit Salz und Pfeffermühle würzen. Alle Zutaten in eine Schale geben und vermengen. Mit Salz, Cayenne und Pfeffermühle würzen. Dann in kleine gebutterte Schalen oder Gefäße geben. Die Ei-Masse angießen und im Ofen bei 120 °C erhitzen bis die Royal-Masse gegart ist. Anschließend stürzen, dann in Tortenstücke schneiden oder rechteckig ausstechen.

Eier-Vinaigrette:
Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Fleischtomate balancieren, abziehen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Eier hart kochen. Das Eiweiß und Eigelb getrennt mittelfein hacken. 12 Koriander-Bouquets zupfen und den restlichen Teil fein schneiden. Den weißem Crèma di Balsamico, mit weißen Balsamico-Essig, Senf und Olivenöl vermengen. Dann die gehackten Eier, Koriander, Gurkenwürfel und Schalottenwürfel zugeben, vermengen und mit Salz und Pfeffermühle abschmecken.

Anrichten:
Den gedämpften Schellfisch und das Bauern-Omelette auf die vorgewärmten Teller geben. Den Schellfisch mit der weißen Fischsauce annappieren. Dann die Eier-Vinaigrette anbei geben. Zum Schluss das Ganze mit den Koriander-Bouquets garnieren.

Guten Appetit!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team