Rezept: Kalbsbäckchen sous vide gegart mit grünem Apfel und Haselnussmoussline Hessischer Hof, Marco Wenninger
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Rezept: Kalbsbäckchen sous vide gegart mit grünem Apfel und Haselnussmoussline

Marco Wenninger aus dem Sèvres im Hotel Hessischer Hof in Frankfurt präsentiert sein Gericht: Kalbsbäckchen sous vide gegart mit grünem Apfel und Haselnussmoussline.

Das Rezept: Kalbsbäckchen sous vide gegart mit grünem Apfel und Haselnussmoussline

wenningerZutaten (für 4 Personen)

10 Kalbsbäckchen
2 Stengel Thymian
1 Knoblauchzehe geschält
1 Elstar Apfel
1 Esslöffel Steinpilzöl
4 Stück langer Pfeffer ( Bengalischer Pfeffer )

1,5kg Rotschalige Kartoffeln
100ml Milch
100ml Sahne
50g Butter
100g Creme Fraiche
Haselnussöl

2 Granny Smith
2 Esslöffel Honig

Zubereitung:

Kalbsbäckchen:

Alle Zutaten und die Kalbsbäckchen in einen Vakuumierbeutel geben und sehr fest vakuumieren.

Nun die Beutel bei 68 Grad bei Wasserdampf (oder in einem Wasserbad) für 18-22 Stunden garen.

Nach dem Garen im Beutel abkühlen lassen.

Zum Servieren die Bäckchen im Beutel erhitzen, dann aus dem Beutel nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken und warm stellen.

Für die Sauce etwas Apfelsaft und Apfelwein reduzieren und den Bäckchensaft dazugeben, dann mit Roux abbinden und wenig Salz nachschmecken.

Die Bäckchen parieren, aufschneiden und mit etwas Fleur de sel bestreuen.

Haselnussmoussline:

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, pellen und durchdrücken.

Die restlichen Zutaten (außer dem Haselnussöl) dazugeben und miteinander vermengen.

Jetzt abschmecken mit Salz und Muskat.

Zum Fertigstellen mit dem Haselnussöl parfümieren.

Die Äpfel:

Die Äpfel schälen und in feine Schnitze schneiden.

Den Honig in einer Pfanne karamellisieren lassen und die Äpfel dazugeben, einmal aufkochen lassen und zur Seite stellen.

Eingelegter Apfelweinkäse mit Schalottenconfit und Apfelsenf

1. Käse:

1 Apfelweinkäse (500g) oder ersatzweise 1 Käse mit Rotrinde
500ml Apfelsaft
250ml Apfelwein
½ Bund Kerbel geschnitten (nicht gehackt)

Den Käse in Scheiben schneide und in ein Blech geben so dass er nicht übereinander liegt.

Den Apfelsaft und Apfelwein reduzieren lassen auf 200ml.

Den Käse mit Kerbel bestreuen.

Nun die Reduktion (kalt) gleichmäßig über den Käse verteilen und abdecken.

für 4 Stunden kaltstellen, vor dem servieren 30 Minuten temperieren lassen.

2. Schalottenconfit:

15 E-Schalotten
300ml Portwein
300ml Apfelwein
1 Esslöffel Honig
etwas Mehl
60g brauner Zucker
1 Stängel Rosmarin

Die E-Schalotten schälen und in feine Brunnoise schneiden.

Nun den braunen Zucker karamellisieren lassen und die E-Schalotten darin anschwitzen und mit Port-und Apfelwein ablöschen und Rosmarin dazugeben.

Solange kochen lassen bis die Weine komplett reduziert sind, dann den Honig dazu und leicht mit Mehl abstäuben.

3. Apfelsenf:

70g groben Pommerysenf
70g süßen Senf
100g Tafelsenf
500ml Apfelsaft auf 50ml reduziert
1 geriebener Golden Delicius Apfel

Alle Zutaten miteinander vermengen.

Anrichten.

Guten Appetit!

Bei Köche à la Carte erfahren Sie mehr über Marco Wenninger

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team