Kleine Küchenkunde rund um die Rinderkraftbrühe WeltGenussErbe Bayern
Alles zum Thema Rinderbrühe

Kleine Küchenkunde rund um die Rinderkraftbrühe

Consommé nach Art des Hauses? Welcher Gast hat dies nicht schon einmal auf der Speisekarte gelesen. Doch was genau steckt dahinter? Was bedeutet es, eine „kleine Marmite“ zu bestellen und was verbirgt sich hinter Begriffen wie Julienne oder Concasse? Das WeltGenussErbe Bayern liefert Antworten und zeigt, wie die Rindersuppe in jeder Küche gelingt.

Potage, Consommé, Marmite? Ganz klar Rindersache!

Was macht eine gute Brühe aus? Beste Zutaten, die wie das Bayerische Rindfleisch g.g.A.-zertifiziert sind, sind das A und O. Mit ihnen entfaltet sich der charakteristische Geschmack besonders gut. Eine Brühe ist dabei stets klar – dies unterscheidet sie von ihren cremigen Verwandten – und wird auch Potage genannt. Die reduzierte Variante, die sogenannte Consommé, ist besonders geschmacksintensiv. Ihre charakteristische Klarheit erhält sie, wenn der Koch während der Zubereitung das ausgetretene tierische Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpft oder die Brühe vor dem Servieren durch ein feuchtes Passiertuch klärt.

Ihren Ursprung findet die Rinderkraftbrühe in der klassischen französischen Hochküche: Zubereitet wurde und wird sie in einem bis zu 100 Liter großen Bouillontopf, der als Marmite bezeichnet wird. Gourmetrestaurants führen bis heute auf ihren Speisekarten die „kleine Marmite“. Ursprünglich aus kollagenhaltigen Rinderknochen hergestellt, werden heutzutage meist Markknochen verwendet. Bayerisches Rindfleisch g.g.A. mit Herkunftsgarantie eignet sich hervorragend zur Zubereitung der schmackhaften Rindersuppe. Ihre orange-leuchtende Farbe entfaltet die Brühe besonders gut, wenn man Zwiebeln verwendet, die vorher halbiert und samt Schale in einer Pfanne ohne Fett angeröstet wurden.

Feine Einlagen für jeden Geschmack: von Julienne und Tomaten-Concasse bis Farce

Rinderkraftbrühe ist ein wahrer Alleskönner: Sie schmeckt pur, ist Basis für Suppen mit Nudel- oder Gemüseeinlage, Pfannkuchenstreifen oder Eierstich. Auch würzige Leber- oder Speckknödel harmonieren perfekt mit dem herzhaften Geschmack der Brühe.

Die einfachste Einlage ist das Suppenfleisch selbst. Indem Köche das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und es anschließend in feine Streifen geschnitten hinzufügen, verstärken sie den vollmundigen Geschmack der Suppe. Auch aus frischen, regionalen und saisonalen Gemüsen lässt sich eine sehr feine Einlage kreieren – feine Gemüsestreifen nennt man übrigens Julienne. Experimentierfreudige Köche entfernen die Haut von vorab überbrühten Tomaten, schneiden das Fruchtgehäuse heraus und würfeln die Filets zu einer Tomatenschmelze, der sogenannten Concasse.

Wer es gern kräftig und deftig mag, bereitet eine Farce zu: Hierfür werden zu gleichen Teilen eiskaltes Fleisch und Sahne in einem Cutter oder mithilfe eines Stabmixers zu einer feinen Füllung – der sogenannten Farce – verarbeitet, kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend mit einem Löffel zu kleinen Klößchen geformt. Wer auf Salz verzichten möchte, kann die Suppe auch mit heller Sojasoße abschmecken, durch diese erhält die Rinderbrühe eine schöne Karamellfarbe.

Hier geht es zum Grundrezept: Rinderkraftbrühe
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team