1. Wie viel Wasser und Salz für die Nudeln
1 - 10 - 100 lautet hier die Formel beim Nudeln kochen: 1 Liter Wasser und 10 g Salz auf 100 g Pasta. Übrigens: Bei großen Mengen (nicht geriffelter) Pasta gibt man in Italien durchaus einen kleinen Schuss Öl ins Kochwasser.2. Kochzeit
In den ersten vier Minuten der Kochzeit sollte man die Pasta hin und wieder umrühren, damit sie nicht aneinander kleben. „Al dente“ sind die Nudeln, sobald sie an den Fliesen der Wand kleben bleiben.3. Qualität der Nudeln
Die Pasta sollte mindestens 13 oder sogar 13.5% Eiweiß enthalten (steht auf der Packung). Je höher der Eiweißanteil, desto länger die Kochzeit und umso besser das Ergebnis.4. Ist das Wasser zu salzig?
Hat man doch zu viel Salz in das Kochwasser gegeben, kann man eine rohe Kartoffel mit ins Wasser geben – aber nur bis zur Hälfte der Kochzeit. Plant man eine Soße mit Meeresfrüchten, sollte man übrigens nur die Hälfte der oben angegebenen Salzmenge verwenden.5. Nudeln nie abschrecken
Frisch gekochte Pasta sollte man nie mit kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln garen im Innern ohnehin weiter und das erschwert zudem die Aufnahme der Soße durch die Pasta. Der Sugo bleibt dann nämlich nicht gut an der eigentlich rauen Nudeloberfläche haften.6. Welcher Sugo zu welcher Pasta?
Zu einer recht flüssigen Soße sollte man lange Pasta wie Spaghetti, Buccatini oder Tagliatelle. nehmen, die der Sugo gut umschließen kann. Bei stückigen oder dickeren Soßen empfehlen die Italiener gerillte oder konkave Pasta wie Conchiglie, Penne Rigate, Rigatoni und Orecchiette, da diese die Zutaten besser aufnehmen können und der Gabelbissen so einen runderen Geschmack abgibt. Für Eintöpfe oder Suppe benutzt man in Italien Pasta wie Tubetti, Dittalini oder Corallini.
7. Kochwasser in die Soße
Der wichtigste Tipp zum Schluss: Immer ein paar Löffel des Kochwassers ungefähr ab der Hälfte der Kochzeit beiseite stellen und zum Schluss mit in die Soße geben. Es enthält ab dann bereits genügend Stärke und macht die Soße dadurch cremiger. Sie schmeckt dann noch besser!Hier: Mehr Informationen zu Graciela Cucchiara und ihrer Kochgarage in München
