Wie man gute Pfannen und Töpfe erkennt worldsoffood.de
Mehrschicht oder Sandwich

Wie man gute Pfannen und Töpfe erkennt

Beschichtet oder nicht, Sandwichboden oder Mehrschichtkonstruktion. Was gutes Kochgeschirr angeht sind die Kriterien vielfältig. Aber worauf sollte man wirklich achten, wenn man sich neue Töpfe oder Pfannen zulegen möchte. Wir sprachen mit einem Experten, der sich mit hochwertigem Kochgeschirr auskennt: George Henrici vom US-Hersteller All-Clad.

worlds of food: Herr Henrici, ganz grundlegend, was zeichnet gute Pfannen und Töpfe aus?
George Henrici: Ein Grundkriterium bei Kochgeschirr ist die Wärmeverteilung. Gutes Kochgeschirr verfügt über eine gute und gleichmäßige Wärmeverteilung, so dass man an verschiedenen Stellen in Pfanne oder Topf keine unterschiedlichen Temperaturzonen findet. Das ist wichtig, weil es für jedes Produkt, das man zubereitet, eine optimale Temperatur gibt. Diese möchte man möglichst schnell erreichen und dann auch gleichmäßig halten.

worlds of food: Welche Faktoren spielen zudem ein eine Rolle?
Henrici George Henrici ist Marketing und Sales Manager bei All-Clad DeutschlandGeorge Henrici: Das zweitwichtigste Kriterium in Sachen Kochgeschirr ist die Energieeffizienz. Und das gilt für alle Herdarten, wobei natürlich momentan Induktion die wichtigste Rolle spielt. Das heißt, es gilt, die eingesetzte Energie möglichst schnell in Wärme umzuwandeln. Dazu kommen noch weitere Kriterien wie Haltbarkeit und Handhabung, an denen sich gutes Kochgeschirr messen lassen muss.

worlds of food: Wie erkenne ich denn, ob ich eine gute Pfanne in den Händen halte?
George Henrici: Das ist schwierig für den Laien. Man sollte vor dem Einkauf wissen, dass wenn man Mehrschicht-Kochgeschirr nimmt, man eine bessere Wärmeverteilung hat. Das heißt, der Wärmeleiter ist in der gesamten Pfanne oder Topf durchgeformt und vorhanden. Dadurch ist auch mehr Material des Wärmeleiters verbaut als in einer normalen Sandwich-Konstruktion, wo man den Haupt-Wärmeleiter nur im Topfboden findet. Dazu hat Mehrschicht-Kochgeschirr meist einen höheren Wirkungsgrad auf Induktionsfeldern, wird noch schneller warm. Allerdings ist es, wie gesagt, schwierig zu erkennen, welche Materialien im Kochgeschirr sind und und wie sie verarbeitet wurden.

worlds of food: Hilft da die Produktbeschreibung des Kochgeschirrs nicht weiter?
George Henrici: Naja, kein Anbieter wird dort hineinschreiben, dass die Wärmeverteilung seines Produktes schlecht ist.

worlds of food: Mehrschicht-Kochgeschirr. Das klingt generell eher aufwendig in der Verarbeitung. Spiegelt sich das dann auch im Preis wider?
George Henrici: Das ist natürlich so. Tendenziell ist Mehrschicht-Kochgeschirr meist teurer als Sandwich-Konstruktionen. Doch auch da gibt es Marken, die preislich sehr hoch liegen, obwohl sie natürlich aufgrund ihrer Konstruktion gewisse Defizite in Sachen Wärmeverteilung haben.

worlds of food: Wie aufwendig ist die Topf- und Pfannenherstellung denn letztlich?
George Henrici: Ich kann Ihnen jetzt leider keine Auskunft über die einzelnen Arbeitsschritte geben, das hängt ja auch immer mit der Form des Kochgeschirrs und den einzelnen Produktserien zusammen. Bei uns jedoch sind in der Produktion noch ziemlich viele Hände involviert. Natürlich gibt es auch automatisierte Arbeitsschritte, wir verbinden ja durch Hitze und Druck unterschiedliche Metalle und Metallverbindungen zu einer Einheit. Das geht bis hin zu fünf verschiedenen Schichten, die so verarbeitet werden. Aber vor allem in der Endpolitur wird bei uns noch per Hand gearbeitet. Die Politur ist ein schwieriges Unterfangen, da dreht es sich nur um ein paar Sekunden mehr oder weniger, um die optimale Oberflächenvergütung zu erreichen. Das erfordert großes Knowhow, damit die Porengröße an der Oberfläche der Pfanne stimmt. Das fließt auch in den Endpreis mit ein.

worlds of food: Überprüfen Sie jede Pfanne oder jeden Topf, der Ihr Werk verlässt?
George Henrici: Ja, absolut. Bei uns geht jedes Produkt durch einen Qualitätscheck. Noch dazu wird jedem Produkt ein Zettelchen beigelegt mit dem Namen des Prüfers, so dass im Falle eines Fehlers nachvollziehbar ist, wer das Produkt geprüft hat. Wir geben lebenslange Garantie auf unsere Produkte. Auch deshalb möchten wir Fehler natürlich von vorneherein ausschließen.

worlds of food: Heutzutage wird überwiegend mit beschichteten Pfannen gebraten. Auch bei diesem Thema scheiden sich die Geister. Braucht man die überhaupt, wenn man ein wenig kochen kann?
George Henrici: Jemand, der sich mit dem Kochen auskennt und während dem Kochen die nötige Aufmerksamkeit für das Gargut aufbringt, benötigt das nicht. Aber beschichtete Pfannen erleichtern einem die Arbeit, gerade bei Gerichten die anfälliger für das Ankleben sind. Eine beschichtete Pfanne kaschiert also ein wenig die Fehler des Kochs und auch die Probleme des Herds. Das Brat-Ergebnis, wenn man sich ein wenig damit befasst hat, wird in einer unbeschichteten Pfanne aber im Normalfall immer ein besseres sein, als in einer beschichteten Pfanne, da man dort nicht solche Röstaromen entwickeln kann.

worlds of food: Was ist dann der Vorteil von beschichteten Pfannen?  
George Henrici: Die Reinigung nach dem Kochen ist weniger aufwendig. Vor allem, wenn da das Gargut am Pfannenboden angebacken ist. Wenn man aber eine unbeschichtete Pfanne verwendet, und nach dem Braten ein wenig Wasser und allenfalls einen kleinen Tropfen Spülmittel in die noch warme Pfanne gibt und diese auf dem restwarmen Herd stellt, lösen sich auch Bratrückstände aus unbeschichteten Pfannen leicht wieder.


Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team