Verdunstet Alkohol beim Kochen - Frag Heinz Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer
Kochen mit Alkohol

Verdunstet Alkohol beim Kochen - Frag Heinz

Dürfen Pilze wieder erhitzt werden? Ist helles Brot ungesünder als dunkles und verdunstet Alkohol beim Kochen wirklich? Wer die Antwort auf all diese Fragen wissen möchte, fragt am besten Heinz O. Wehmann, Chefkoch des Hamburger Sternerestaurants Landhaus Scherrer.

Mit ihren Küchenweisheiten hatte Oma leider nicht immer recht, manche Tricks und Kniffe sind unnütz, andere sogar schlicht falsch. Der Lebensmittelexperte Heinz O. Wehmann beschäftigt sich deshalb in seiner Sterneküche mit den hartnäckigsten Küchenirrtümern und räumt in „Frag Heinz“ mit dem Aberglauben rund um den Herd auf. Dazu gehört auch das Rezept einer frischen Estragon-Mousseline, mit dem er in diesem Monat die Spargelsaison einläutet. Auch ein Schuss Riesling Sekt gehört dabei in die Zutatenliste. Ob der Alkohol darin beim Kochen wohl verdunstet?

Der Mythos: Alkohol verdunstet beim kochen

Wein oder Bier geben manchen Gerichten erst das richtige Aroma. Allerdings verdunstet der Alkohol keineswegs durch das Kochen, wie oft behauptet wird. "Die Verdunstungstemperatur für Alkohol liegt weit unter der des Wassers", so Wehmann. „Deshalb glauben viele, dass alkoholische Getränke, wenn sie kurz aufgekocht werden, keine Umdrehungen mehr haben. Allerdings gilt das nur für reinen Alkohol, der beim Kochen gar nicht verwendet wird."

Fett in Lebensmitteln verhindert Verdampfen

Tatsächlich fängt reiner Alkohol bei 78,32 Grad an zu kochen. Erst wenn diese Temperatur erreicht ist, beginnt der Alkohol zu verdampfen. Die alkoholischen Getränke, die beim Kochen verwendet werden, haben jedoch oftmals einen hohen Anteil an Wasser. Dieser verhindert, dass sich der Großteil an Alkohol schon bei dieser Temperatur verflüchtigt. Hinzu kommen die unterschiedlichen Inhaltsstoffe der Lebensmittel. So hält beispielsweise Fett in Suppen und Soßen zusätzlich Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab.

Schadet Alkohol im Essen?

Der Alkoholgehalt von Speisen nimmt durch Erwärmung über mehr als 78 Grad Celsius demnach zwar ab, allerdings nur langsam. „In Weinsoßen die etwa eine halbe Stunde lang köcheln, bleiben noch bis zu 85 Prozent des Weins erhalten; nach einer Stunde noch bis zu 35 Prozent. Mit alkoholischen Zutaten muss man demnach vorsichtig sein." Komplett muss trotzdem nicht auf Alkohol im Essen verzichtet werden. Vor allem nicht in der aktuellen Jahreszeit, die mit leckerem Spargel und Sauce Hollandaise lockt. Wer bei diesem Klassiker Abwechslung auf den Herd zaubern möchte, dem gelingt dies am besten mit einer frischen Estragon-Mousseline, die die Sauce Hollandaise ablösen kann. Damit diese am besten gelingt, gestattet Heinz O. Wehmann seinen Lesern einen ganz besonderen Einblick in seine Küchenwelt und verrät eins seiner Rezepte: Estragon-Mousseline mit Riesling Sekt und rosa Grapefruits.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team